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飛田和緒さんの「月に1度のさもない昼ごはん」

具材たっぷり『大根餅』の作り方【大根の下ごしらえアイディアも】/飛田和緒さん連載

2024.02.21

人気料理家・飛田和緒さん。この連載は飛田さんの飾らないお昼ごはんをのぞき見させてもらいます。使うのは20年近く住む神奈川県・三浦半島の旬の食材! さて今日はどんな「さもない」お昼が見られるのでしょうか……?

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春めいたり、雪になったり、まったくこの冬はどうなっているのやら。寒いのは好きじゃないけど、四季のある日本の暮らし、ぜひとも冬は寒くあってほしいと願う気持ちが正直なところ。

こたつでみかんを食べたり、お餅を焼いてぷっくりふくれる様子をじっと見ていたり、ぐつぐつ煮えるあったかい鍋を囲んだり……。ガス台のそばで煮もののでき上がりを待つのも冬ならではの風景。

あったかいとそんな気分にもならないから、四季それぞれの暮らしがあるっていいものだなとしみじみ思うこのごろです。

今月のさもない昼ごはん『大根餅』

正式な作り方ではないけれど、簡単に大根餅風を味わえます。これをずっと食べたくって、機会をねらっていました。

やっと作って食べることができ、しかもとろんとろんのわたし好みにできましたので、最高の昼ごはんとなりましたよー。
>>作り方は

買い出しのお目当ては……

というわけで、今日の買い出しはなんといっても大根ねらい。温かい日が続いていたので、大根葉は切られた状態でしたが、立派な一本を買いました。大根葉は年末のお楽しみなんです。もちろんときどき葉つきは売っているものの、温かいと葉がしおれてしまったり、堅くなってしまったりするので切り落としてしまうそうです。

葉はまたのお楽しみとして、大根本体はまぁみずみずしい。
包丁を入れるとスパッと気持ちよく切れて、切り口からジュワーッと水分が滴ります。
うーん、この水分を待ってました。一滴も逃がしたくない。ささっと切って調理します。

大根の下ごしらえ

まずは真ん中あたりをスライサーでシャーッとせん切りに。わたしが持っている唯一のスライサーは大根餅を作るためにあると言っていいくらい、短めにでき上がります。

残りのしっぽのほうは厚めに切って煮ものに、先のほうはラップで包んで大根おろし用に冷蔵庫に納めました。切ってすぐにこうしておくと、大きな大根も冷蔵庫にしまうことができます。

煮ものは、だしと砂糖少々と合わせて煮て、大根が柔らかく煮えたら、今日は糸こんにゃくを加えてみました。しょうゆを合わせて落としぶたをしたら、煮汁が少なくなるまで煮てでき上がり。

大根が新鮮だから20分くらいで完成。
大根餅を焼いてる隣のコンロで煮上がりました。そのままさましながら味をさらに含め、保存容器に入れて今晩の夫のつまみに。

『大根餅』の作り方

さて昼ごはんの『大根餅』の作り方も。先ほどスライサーで切った大根に、塩、ほんの少しの薄口しょうゆ、米粉大さじ3~5を合わせて混ぜ混ぜ。米粉の量は、大根に合わせて調節してくださいね。ちなみに片栗粉にしてもOK。

そういえば……と、冷凍庫に2尾ほどえびがあったことを思い出し、冷凍のまま、細かくカット。菜ばなといっしょに加え、たっぷりのごま油で両面をこんがり焼きました。

大根の水けを米粉に吸わせるようにして全体をなじませ、焼き上がったら、黒酢としょうゆを半々で割ったたれにつけて食べる。
ねっとりしていて、もっちもちでもあり、なんとも言えない口当たり。大根がこんな食感になるなんて思ってもみませんでした。
若いころに行った台湾旅行で、初めて大根餅を食べたときの感動、そしてこれが大根で作られていると知ったときの衝撃!

こんな身近な大根ですが、いろんな味わいがあって飽きさせませんね。新たな大根料理が次々に増えていくようです。

ちなみに、大根は包丁で切っても◎。焼いてしまうとせん切りであることもわからないくらいの別物になりますので、わたしはスライサーに頼っています。

結局もう一枚もう一枚と焼いて、夫と二人で500gあった大根を一気に食べてしまいました。

〈紫キャベツ〉と〈カラフルなにんじん〉も

昼ごはんには食べませんでしたが、大根餅を焼いている間に紫キャベツと、カラフルなにんじんも調理。

紫キャベツのマリネサラダ

まずはせん切りにして塩をまぶし、しんなりさせて。水けを絞って、こしょうとビネガーを合わせたら、マリネサラダの完成。食べる際にオリーブオイルをかけるとおいしいですよ。

カラフルなにんじんをことこと

カラフルなにんじんはぶつ切りにして鍋に入れて。水を注ぎ入れ、柔らかくなるまで煮たら、塩をひとふり。そのまま食べてもいいし、つぶしてポタージュにしたり、バターをからめて焼いても◎。

ただ、せっかくのカラフルな色が、いちばん濃い紫色に支配されてしまったことが気になる……。別々に煮ようか迷いながら「えーい、ひと鍋で」と作ってしまった。反省。

でも、とっても甘く、にんじんらしい風味があって、口にいれるとふわっと柔らか。まぁおいしく煮上がったのでよしとします。

巨大な青菜は〈塌菜(タアツァイ)〉

まったく食べる予定がなかったけど、思わず買ってしまったタアツァイ。

この大きさを写真でわかってもらえるかどうか、レモンやお皿を隣に置いて写してみましたが、なかなかむずかしくて、大根と並べてみました。
直径35cm、重さ約1.5kg半。スーパーで売っているものは葉の部分を束ねているのでこんなふうに広がっている姿は初めて。思わず手がのびていました。

さぁ、これをどうするか……。今回は炒めものにしてみようかな。

タアツァイとベーコンの炒めもの

まずは、葉を一枚一枚はずし、根元をよく洗って。300gずつくらいに分けてポリ袋に入れ、冷蔵庫へ。夕飯にベーコンといっしょに炒めて食べました。ほんのりほろ苦くて、味つけはベーコンの塩けだけ。

青菜炒めは、塩けを最後につけると、青菜に浸透せず、口に入れたときに塩だけを感じて味が濃く感じることがあります。なので、最初に油に塩をひとつまみ入れてから青菜を炒めると、味がしみてあんばいよし。簡単だけど気をつかう料理のひとつです。

残りの大量のタアツァイは、鍋やおみそ汁に入れたり、ゆでてあえものにして使ってみようと思います。

〈だいだい〉の使い方も悩みどころ

〈だいだい〉は年明けから出回るかんきつ。
「マーマレードにするとおいしいよ」って声をかけていただきました。今回はその時間はなくて残念ですが、毎年だいだいを絞って、しょうゆと合わせてポン酢を作っています。フレッシュなかんきつの香りで食べる鍋やサラダ、あえものはまた格別。たしかに果汁を絞ったあとの皮がもったいない気もします。干してお風呂に? 漬けものに入れる? 余裕があれば皮だけ煮てみようか。

イメージだけは増していますが、どうなるか、またいつかご報告しますね。


年末から年明けまで、冷蔵庫の中身を徐々に減らしてすっきりさせましたが、こう寒いと買い物もままならないときがあるので……、というかめんどうくさがって、うちにあるものですますことが多くなりました。今日買い込んだ野菜で作った常備菜をありがたく思うことでしょう。

来月は春キャベツ。あるといいな。

飛田和緒


飛田和緒(ひだかずを)

料理家。神奈川県・三浦半島に夫・娘と住みはじめてから18年になる。海辺暮らしならではの魚料理や、地元の食材を使ったシンプルな野菜レシピが人気。繰り返し作りたくなる常備菜は、幅広い層から支持されている。お弁当や朝ごはんの記録をつづったインスタグラム(@hida_kazuo)も話題。著書に『いちばんおいしい野菜の食べ方』(小社)など。

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文・写真/飛田和緒 撮影/大森忠明(バナー、プロフィール画像)

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