〈苦みをおさえるポイント〉を写真でチェック！夏野菜ゴーヤの定番メニューといえば『ゴーヤチャンプルー』！
苦みをおさえ、おいしさを引き出すレシピを、料理研究家・樋口直哉さんに教わりました。
作り方のあちこちに隠された〈苦みをおさえるポイント〉も合わせてご紹介します。
『ゴーヤーチャンプルー』のレシピ
材料（2人分）
ゴーヤー……1本（約250g）
豚バラ薄切り肉……100g
絹ごし豆腐……1丁（約300g）
削り節……2パック（約5g）
溶き卵……2個分
塩 ごま油 しょうゆ
作り方
（1）材料の下ごしらえをする豆腐は耐熱皿にのせ、ラップをかけずに電子レンジ（600W）で1分50秒加熱する。ペーパータオルで（やけどに注意）包んで皿などで重しをし、さめるまで20分ほどおく。縦半分、幅1cmに切る。ゴーヤーは縦半分に切り、わたと種を取って薄切りにする。熱湯で30秒ほどゆで、水に5分ほどさらす。豚肉は長さ5cmに切る。
ポイント
・ゴーヤの苦み成分は〈水溶性〉＝水に溶け出す性質あり。さっとゆでて苦味成分を出す！・豆腐の水きりも重要。重量比で20〜30％の水分を抜けば、仕上がりがべちゃっとなり、味つけが薄まってゴーヤーの苦みが際立つのを防止。
（2）フライパンで豚肉を焼くフライパンに豚肉を広げ入れ、中火にかける。表面に肉汁が浮いてきたら塩小さじ1/6（約1g）をふって混ぜ、バットなどに移す。同じフライパンを中火にかける。豆腐を入れて全体に焦げ目がつくまで焼き、塩小さじ1/6（約1g）をふる。さっとからめ、バットなどに移す。
（3）同じフライパンでゴーヤーを炒める同じフライパンにごま油大さじ1を中火で熱し、ゴーヤーを加える。しんなりするまで2分ほど炒め、削り節、塩小さじ1/6（約1g）を加え、ざっくりと混ぜる。
ポイント
豚肉や削り節にも苦みをやわらげる効果が。豚肉の脂が残ったフライパンでゴーヤーを炒め、削り節を加えるのはそのため。
（4）調味する豚肉と豆腐を加え、しょうゆ大さじ1/2を回し入れてさっと混ぜる。溶き卵を加えて混ぜずに10秒ほど焼き、さらに卵に火が通るまで大きく混ぜる。
ポイント
卵で苦みをコーティング。口に入れたときに感じる苦みがおだやかに。
教えてくれたのは……
樋口直哉さん
料理家・作家。服部栄養専門学校卒業。科学的な考え方から、料理の「当たり前」を深掘りし、おいしさを最大限に引き出すレシピを紹介している。
（『オレンジページ』2020年8月2日号より）
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