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たったこれだけ？　『さばの竜田揚げ』をざくっと香ばしく仕上げるコツ【行列のできる定食屋・菱田屋直伝】

2023.04.22

行列のできる定食屋・菱田屋特製のさばの竜田揚げは、お酒のおつまみにもご飯のおかずにもぴったりの一品。ざくっとした食感が心地よい、香ばしい竜田揚げに仕上げるコツを5代目店主の菱田アキラさんに教えてもらいました！

『さばの竜田揚げ』のレシピ

材料（2人分）

さばの切り身（二枚おろし・中骨のないもの）…1切れ（約200ｇ）
レモン（国産）の輪切り…1枚

〈Ａ〉
しょうが汁、酒…各小さじ2
しょうゆ…大さじ1

片栗粉　揚げ油

1
さばは腹骨をそいで骨抜きなどで小骨を取り除き、ひれを切る。頭側から薄皮を手ではぎ取り、6等分に切る。バットに入れ、Aを加えてからめ、ラップをかけて冷蔵庫に1時間ほど置く。

2
さばの汁けをペーパータオルで拭き、片栗粉をたっぷりとまぶし、余分な粉を振り落とす。別のバットに並べてラップをかけ、冷蔵庫に30分以上置く。揚げ油を高温（185～190℃。乾いた菜箸の先を鍋底に当てたとたん、細かい泡がシュッシュッと一気に出る程度）に熱してさばを入れ、3分ほど揚げて油をきる。器に盛り、レモンを添える。

おいしく仕上げるコツはズバリ！
片栗粉のころもをまぶしたら、粉がしっとりとするまで30分以上おいてから揚げること。
この〈待ち〉のおかげでころもがはがれにくくなって、竜田揚げならではのざっくりとした食感に仕上がります。

アツアツの揚げたてにレモンをキュッと絞ってどうぞ♪

（『オレンジページ』2023年5月2日号より）

料理／菱田アキラ　撮影／木村拓（東京料理写真）　スタイリング／阿部まゆこ　文／編集部・山田