『生モッツァレラ』の食べ方アイディア
『生モッツァレラ』の作り方まとめ
材料（でき上がり150～170g分）
牛乳（低温殺菌のもの）……1L
穀物酢……60ml
塩……60g
用意するもの
・90℃以上測れる温度計
・耐熱のゴムべら
・耐熱のポリ袋（2枚）
・耐熱のざるとボール
・厚手のふきんか軍手
作り方
（1）牛乳を温める口径19cmくらいの鍋に牛乳を入れて中火にかける。ゴムべらで混ぜながら、65℃になるまで加熱する。
POINT65℃を超えると、もろもろになってひとかたまりにならないので、温度は必ず守って。
（2）酢を加えて混ぜる火を止め、酢を加える。耐熱のゴムべらで鍋中に「N」の字を書くように動かしながら、2～3分ゆっくりと混ぜる。
POINT 「N」の字1回につき3秒かけるイメージでゆっくりと。早く混ぜると、固体になる分量が少なくなってしまいます。
（3）ざるでこして、まとめる口径18cmくらいのざるを、ひとまわり大きいボールに重ね、（2）を入れてこす。さわれるくらいの温度になったら、ざるにこしたカード（固形物）を手でひとつにまとめて水けをやさしく絞る。ペーパータオルで包み、水けを拭き取る。耐熱のポリ袋を二重にし、カードを入れる。
POINTボールにたまった水分（ホエー）はスープやドリンクなどに使えます。
（4）熱湯をかけ、ゴムべらでもむ90℃くらいの熱湯300mlを用意する。口径18cmくらいの耐熱のボールに（3）の袋を口をしっかり握って入れ、やけどに注意しながら、ゆっくり熱湯を注ぐ。耐熱のゴムべらで1分ほど、カードをつぶすようにゆっくりともむ。
POINT熱湯はかぶるくらいあればOK。すべらないように、ボールの下にふきんを敷いても。
（5）袋の上からもむやけどに注意しながら袋を取り出す。厚手のふきんか軍手で袋についた水滴をぬぐいながら、袋の上から2分ほどこねるようにもむ。 作り方（4）～（5）を同様に3回繰り返す。
POINT中まで温めた状態でこねることで、モッツァレラチーズらしい弾力が出ます。
（6）塩水につける口径18cmくらいのボールに水500mlと塩を入れて塩を溶かす。チーズを袋から取り出して塩水に入れ、ラップを敷き込み、常温で30分置く。チーズを取り出して水けを拭き取ったら、完成。
POINT塩けが強くなりすぎるので、30分以上おかないで。
（
『オレンジページ』2022年5月2日号より）
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