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【煮込まない】のにうまみ満点のコツとは？行列必至の定食屋・菱田屋直伝・絶品麻婆豆腐

2022.10.30

「辛みがきっちり決まらない」「とろみの加減が今ひとつ」……。自己流で作ると、なかなかおいしくできないのが中華の定番【麻婆豆腐】。「あ～、おいしい麻婆豆腐が作りたい、食べたい！」と願う、すべての人に朗報です。行列のできる定食屋としてその名をはせる「菱田屋」の5代目店主・菱田アキラさんに、麻婆豆腐をおいしく作るコツを伝授していただきました。「うちの麻婆豆腐は煮込まないんだよね」。辛い中にも、うまみたっぷりと大評判の、そのレシピとは？

●煮込まない麻婆豆腐

材料（2人分）

木綿豆腐……1/2丁（約150g)
豚ひき肉（粗びきのもの）……80g
にんにくのみじん切り……1かけ分
赤唐辛子（店では中国産の朝天唐辛子を使用）……1/2本
ねぎのみじん切り……大さじ2

〈A〉
豆板醤、甜麺醤……各大さじ1/2
〈B〉
水……大さじ4
しょうゆ……小さじ2
鶏ガラスープの素（顆粒）……小さじ1
こしょう……少々
〈水溶き片栗粉〉
片栗粉、水……各小さじ1

サラダ油　ラー油

【作り方】

1.豆腐は2cm角に切る。A、B、水溶き片栗粉の材料はそれぞれ混ぜる。フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、ひき肉を炒める。色が変わったらにんにく、赤唐辛子を加えてさっと炒め、Aを加えて炒め、味をなじませる。

2.豆腐を加えてフライパンを揺すりながらなじませ、Bを加えて静かに混ぜる。強火にし、ひと煮立ちしたらねぎを加えてひと混ぜし、水溶き片栗粉をもう一度混ぜて加え、全体になじませてとろみをつける。ラー油大さじ1を回しかける。

煮込まなくてもおいしく仕上がるコツは2つ

1・炒めたひき肉に味をしっかりつけておく
ひき肉を炒めたあとに、豆板醤＆甜麺醤をしっかりからめておくことで、肉がうまみの素となって味がバシッと決まります。

2・味つけしたひき肉を豆腐にからめる
豆腐を加えたら、フライパンを揺すって肉のうまみを豆腐になじませます。こうすることで豆腐がくずれず、味のなじみがよくなります。

辛いけど、一口食べたら止まらなくなることうけあい。お酒はもちろん、白いご飯との相性は言うまでもなく抜群です！

（『オレンジページ』2022年11月2日号より）

料理／菱田アキラ　撮影／木村拓（東京料理写真）　スタイリング／阿部まゆこ　文／編集部・山田