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ポイントは【泡と音】! 荻野シェフ直伝、おいしい『おうちステーキ』の焼き方

2021.03.17



【STEP 1】
まずは下味から。
両面に塩と粗びき黒こしょうをごく薄くふり、手でかるく押さえます。
この時塩こしょうをすり込まないようにするのがポイントです。


【STEP 2】
フライパンにサラダ油を入れ、肉を入れたら、バターを肉の両側に加えます。


【STEP 3】
強火にかけてバターを溶かし、ぶくぶくと大きかったバターの泡が、小さな泡になったら弱火にします。

【STEP 4】
ときどき肉を動かし、バターがプチプチと音を立てながら小さな泡が出ている状態をキープして、肉がこんがりとするまで焼きます。途中、音が消えたら火を強め、再び音がしたら火を弱めます。




【STEP 5】
裏返して火を強め、再びバターがプチプチと音を立てて泡立ったら弱火にします。ときどきフライパンを傾けてバターを全体に回しながら、バターの音と泡をキープします。


【STEP 6】
好みの焼きかげん※になったら火を止め、肉を取り出して粗熱を取ります。肉に指を置き、しばらく触れたままでいられるくらいが目安。

※焼きかげんは、指(またはトング)で肉をかるく押してチェック。へこんだままならレア、押し返してくるような弾力があればミディアムレア。へこまなければウェルダン。

……そう!
もうお気づきのかたも多いと思いますが、ステーキをおいしく焼くための最大のポイントは、バターの【泡と音】
この音が消えないよう、火加減を調整することが大切なんです。
バターの音が消えてしまうと(泡が消えてしまうと)、バターが焦げて肉がうまく焼けません。

また、焼きかげんを肉の弾力でチェックすることも、あわせてマスターしたいポイント。
焼きかげんは肉の厚みや肉質によってまちまちなので、時間で覚えるよりも弾力で確かめたほうが◎なんです。

ふむふむ、これはいいことを聞いたぞ……。
これでおうちでもビクビクせずに、自信を持ってステーキが焼けます!

肉料理の達人・荻野シェフに教わった、おいしい『おうちステーキ』の焼き方。
ぜひお試しあれ!

(『オレンジページ』2021年4月2日号より)

料理/荻野伸也 撮影/木村 拓(東京料理写真) スタイリング/深川あさり 文/編集部・持田

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