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2015.10.02
旬を目前にした大根の、甘みがぐんぐん増しています！ 〈味しみしみ〉の大根は、格別のおいしさですが、加熱に時間がかかるのがネック……。そこでおすすめなのが、料理研究家・飛田和緒さんが提案する「だしびたしストック」。『オレンジページ2015年 10/17号』でご紹介しています。
下ゆでした大根を、薄く味のついただし汁に浸して保存しておけば……
おでん
大根ステーキ
ポトフー
本来は、火を通すのに時間がかかる品々が、さっと火を通すだけで完成。これ、忙しいときにはかなり助かります（涙）。ちなみに飛田さんは、大根を買ってきたら１本をすべてだしびたしにしてしまうとか。
さて、「大根のだしびたし」のレシピはこちらです。
材料
大根 1本（約1kg）
だし汁 約3カップ
薄口しょうゆ（なければしょうゆ）
小さじ1
米のとぎ汁 適宜
（または同量の水と米ひとつかみ）
塩
作り方
【１】大根は幅3cmの輪切りにし（太ければ半月切りにする）、厚めに皮をむき、切り口の角を薄くそいで面取りをする。
【２】口径24cmの鍋に大根と、かぶるくらいの米のとぎ汁を入れて中火にかけ、煮立ったら弱めの中火にする。竹串がすーっと楽に通るまで50～60分ゆでる。
【３】ざるに上げ、1切れずつよく洗ってぬめりを取る。とぎ汁を捨ててさっと洗った鍋に大根をもどし、だし汁（ひたひたよりやや多め）を注ぎ入れる。中火にかけて煮立て、薄口しょうゆと、塩小さじ1/2を加えて弱めの中火にし、10分ほど煮て火を止める。密閉できる容器に汁ごと入れ、冷蔵庫で保存する。
だし汁についても気になるところですが、飛田さんのお宅では北海道・南茅部産の真昆布と、長崎産の焼きあごを愛用しているそうです。
こんなふうに「水出し」方式にすれば、加熱する手間がないのでラクですね。だし汁を使い切ったら、煮出してもう一度使えば経済的。
このほか、『オレンジページ 2015年 10/17号』では根菜を使った作り置きおかずをたっぷりご紹介しています。時間に追われると「旬を取り入れる余裕なんてない……」とあきらめがちの私ですが、飛田さんの作り置きメニューを週末に仕込んで、毎日秋の味覚を満喫しています。時間がない人こそ、ぜひお試しください！
（編集部・前田）
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