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卵なしでふわっふわ! 柔らかつくねの秘密、教えます。

2019.07.31

『オレンジページ』では安定の人気を誇るテッパンメニュー、つくね。ご飯のおかずになるのはもちろん、おつまみやお弁当にも使えて、作りおきもできる。とにかく幅広く使えるから、登場回数が多くなるのもわかりますね。

つくねのお悩みでとても多いのが、「堅くなる」「パサつく」ということ。できたてはそこそこ柔らかいのに、さめると堅くなっちゃう……という声も。そうなると、お弁当で食べたとき、ちょっと残念ですよね。
ひき肉のたねを確実に柔らかくするのは、卵。ハンバーグのたねにもよく使われます。でも、2人分のたねに対して卵1個は多すぎるので、「卵1/2個」ってことになる場合も。残った卵の使いみちがない場合、主婦としては「ううむ……」となる場面です(笑)。

そ。こ。で。
こんなとき活躍してくれる超ー身近な素材が「酒」。ひき肉の肉汁を守りつつふっくらと仕上げ、かつ臭みを消して香りよくしてくれるんです。

こんがり焼けて、ふっくら、ぷっくりふくらんだたねの感じ、伝わるでしょうか(も、もどかしい!)。これこそが【酒多め】のたねの焼き上がり。甘じょっぱい照り焼きだれがつやつやとからんで、もう絶品なんです。ああ、いますぐ黄身をつけてかじりたいーーー。

ここからは、この【ふわっふわつくね】のプロセス解説を。300gの鶏ひき肉に対して、酒は大さじ2が目安です。材料を混ぜてみると、「お酒けっこう多いなー」と思うはず。手にべちょべちょくっつくので不安になりますが、それでいいんです! 強い気持ちで、次の工程に進んで。

混ぜ終えたたねはざっと丸くして、バットに並べておきます……が、その前にラップを敷いておいて! たねがべたつくので、はがすときにラップを持ちあげるとラクなんです。
 



何かとくっつきまくるつくねを、だましだましフライパンに並べて焼きます。片面を焼いて裏返したら、ふたをして蒸し焼きに。ぷっくりふくらんで、かわいいやつよ。。。

そして、照り焼きだれを加えたら、火は【強火】!ここからは強気でがんがん煮つめていきます。ジュージューと音が大きくなるので、「焦げちゃう!」と心配になって、早く火からおろしてしまう人が多いんですが、気を強く持ってがんばって。泡が写真くらいのサイズに大きくなるまで、2分ほど煮つめたら終了です。



ぴかぴかのたれと、ふわっふわのたねは最高の相性! カンタンで間違いない味なので、とにかく試していただきたいです。食べ盛りのちびっこがいるなら、いまが旬のなすやピーマンをどっさり焼いてつけ合わせ、バランスよくボリューミーなおかずにしても。または、そのままシンプルに楊枝を刺して七味や山椒をふり、おつまみっぽくしても。冷たいビールといっしょに出されたら、クーーーーッ、ですね(笑)。


料理/市瀬悦子 撮影/高杉 純  文/編集部・藤井
『オレンジページ』2019年8月2日号より

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