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2017.09.10
だし素材の定番といえば、削り節と昆布ですが、最近、話題を集めているのが 「いりこ（＝煮干し）のだし汁」！ さまざまな産地のいりこを扱う店が急増中です。
いりこだしの魅力といえば、ほのかな甘みと強いこく。みそ汁にはもちろん、煮ものやおひたしにもぴったり。何より野菜を格段においしくしてくれるスグレものなんです。
ただ、だし汁って張り切ってたくさんとってみたものの、忙しい日は使わないし、冷蔵庫での保存場所に困る……なんて経験はありませんか？
そこで、「だし汁を濃く煮出し、自在に水で薄める」、そう、めんつゆのようなだし汁の濃縮使いが注目を集めているのです
先ほど登場したいりこだしの色をもう一度見てみてください。
これ、「濃縮だし」なので、普通にとったものよりこんなに色が濃くなっているんですよ。
作り方はというと……「水５カップに対していりこ50g」と、いりこは一般的な量よりも少し多め。
アクを取り、いつもより時間をたっぷりとかけてじっくり煮出します。
できる量は4カップなので、冷蔵庫で幅をとる心配もありません！
「濃縮」ならではの使い方をご紹介しましょう。たとえば、
【1】「濃縮いりこだし」を、力強い風味を持つ根菜にストレートで加えれば、
根菜の繊維の奥まで、だしのうまみがしみ込んだ煮ものが完成！
【2】揚げびたしに、「濃縮いりこだし」を水でうすめて使えば、野菜だけとは思えない深い味わいに！
ストレートで使っていりこのうまみを素材にしみ込ませるか、水で薄めて全体に広めるか、料理に合わせて変えられるのが 「濃縮だし」の強み。
いよいよ味覚の秋が到来♪ ぜひ、「濃縮だし」で料理の楽しみを広げてみませんか？
料理／石原洋子 撮影／南雲保夫 スタイリング／吉岡彰子 文／編集部・志賀園子
（『オレンジページCooking 秋レシピ』オレンジページ刊より）
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