麻婆なす

1. 1

   厚揚げは縦半分に切ってから、横に幅1cmに切る。ピーマンは縦半分に切ってからへたと種を取り除き、横に斜め半分に切る。ねぎはみじん切りにする。片栗粉小さじ1強は同量の水で溶いておく。

2. 2

   中華鍋に揚げ油を入れてごく低温（140℃くらい。乾いた菜箸の先を鍋底に当てると、細かい泡がかすかに出る程度）に熱してピーマンを入れ、色が鮮やかになったら取り出す。

3. 3

   同じ揚げ油を高温（185～190℃。乾いた菜箸の先を鍋底に当てたとたん、細かい泡がシュッシュッと一気に出る程度）に熱する。なすはへたとがくを取り、大きめの乱切りにして切ったそばから揚げ油に入れ、うっすらと色づくまで揚げて取り出す。

4. 4

   揚げ油を大さじ2ほど残して中華鍋の油をあける。強火で熱し、ひき肉を入れてほぐしながら炒め、色が変わって脂がにじんできたら豆板醤、にんにくとしょうがのみじん切りを加えて炒める。

5. 5

   香りが立ったら水2カップを加え、煮立ったらなす、厚揚げとしょうゆ大さじ2、砂糖大さじ1/2、酒大さじ1、こしょう少々を加え、中火にして2～3分煮る。ピーマン、ねぎを加えてひと混ぜしてから水溶き片栗粉をもう一度混ぜて回し入れ、とろみをつける。最後に酢小さじ1をふる。
   （1人分314kcal、塩分1.6g）

レシピ掲載日　1999.6.17