こんにちはオレペエディターの　山田ナミです(*^^*)
今年もいよいよ梅仕事の季節がやってきましたね。

ネットや本にはたくさんの情報がありますが、やっぱり一番説得力があるのは、毎年梅と向き合っている農家さんのお話。

私自身、叔母から受け継いだ梅仕事を毎年続けてきましたが、レシピ本やネットによく書かれている「まずはあく抜き」「竹串でヘタを丁寧に取る」という工程、ヘタは無理にとらないようにしあく抜きは私はしません。

書いているのを見て少し疑問を感じていました。

今回、その疑問も含めて紀州の梅農家さんに直接お話を伺ってみると、“良かれと思っていた作業が、逆に梅を傷つけてしまうこともある”ということを教えていただき、とても勉強になりました。

今回は、農家さんから教わった「失敗しにくい梅の扱い方」を、保存版としてまとめてみたいと思います♪

※本ブログは、紀州南高梅について農家さんに教わった内容をもとに書いています。
梅の品種や地域によって、作り方や考え方が異なる場合があります。

梅仕事で一番大切なのは「触りすぎないこと」

農家さんのお話の中で、何度も出てきた言葉があります。

「梅はとてもデリケート。とにかく触りすぎないこと」

梅酒、梅シロップ、梅干し。
どの梅仕事でも共通する、とても大切なポイントなのだそうです。

① 紀州南高梅は「あく抜き不要」

一般的なレシピでは、

「青梅を数時間水につけてあく抜きをする」と書かれていることが多いですよね。

ですが、紀州の梅農家さんによると、南高梅などの紀州梅は、流水でやさしく洗う程度で十分とのことでした。

長時間水につけることで、逆に変色や傷みにつながることもあるそうです。

特に完熟に近い梅はとても繊細。
状態を見ながら、必要以上に水につけすぎないことが大切なのだそうです。

② 水気は「自然乾燥」が安心

洗った後、一粒ずつ丁寧に拭きたくなりますが、農家さんからは、

「タオルなどで触りすぎない方がいい」と教わりました。

梅の表面はとても傷つきやすく、小さな傷でも、カビや過発酵、傷みの原因につながることがあるそうです。

洗った後は、ざるなどに広げて自然乾燥。
これが一番梅に負担をかけにくい方法とのことでした。

③ ヘタ取りも「無理に触らない」

「竹串でヘタを取る」という作業も定番ですよね。

ですが農家さんによると、「無理に取ろうとして傷をつける方が怖い」とのことでした。

特に完熟梅はとても柔らかく、少し触っただけでも傷つくことがあります。

梅仕事は、“丁寧に触る”というより、“なるべく傷つけない”という感覚が大切なんですね。

【梅シロップ】今の気候なら「冷凍梅」が安心

最近は夏の気温が高く、生の青梅で梅シロップを作ると、発酵してしまうケースも増えているそうです。

そのため農家さんからは、「24時間以上冷凍してから仕込む方法がおすすめ」と教えていただきました。

冷凍することで梅の細胞が壊れ、エキスが早く出やすくなるため、失敗しにくくなるそうです。

また、砂糖は氷砂糖がおすすめとのこと。

上白糖などは底に溜まりやすく、溶かそうとして瓶を頻繁に揺すると、梅同士がぶつかって傷ついてしまうそうです。

【梅酒】美味しさのピークを逃さない

梅酒は長く楽しめますが、農家さんからは、「梅の実は1年ほどで取り出した方がいい」

長く入れたままにすると、えぐみや苦味につながるそうです。

長期熟成させる場合でも、実を取り出してから保存することで、澄んだ味わいを保ちやすいとのことでした。

【梅干し】初心者さんは「基本通り」が安心

最近は減塩梅干しも人気ですが、農家さんからは、「初心者さんは、まず塩分20％で作るのがおすすめ」

塩分を下げるほど、カビのリスクは高くなるそうです。

まずは基本の塩分量で、梅干し作りの流れや感覚を掴んでから、少しずつ自分好みに調整していくのが良いとのこと。

そして、意外と知られていないのが「重石（おもし）」

重ければ良いわけではなく、重すぎると、せっかくの完熟梅が潰れてしまうそうです。

農家さんから教わった目安は、

・梅が2kgくらいまで→ 梅と同じ重さ程度の重石

・2kg〜10kgくらい→ 2kg程度の重石を目安にとのこと。

特に、「梅以上の重さを長期間かけ続けないこと」が大切だそうです。

また、もみしそは、しっかり梅酢が上がってから加えるとのこと。

※カリカリ梅についてもよく質問されるそうですが、和歌山では一般的ではなく、紀州地方の小梅は完熟に近い状態で出荷されることが多いため、カリカリ梅には向かないそうです。

カリカリ梅には、専用品種や専用産地の青梅が向いていると教えていただきました。

お話を聞いて

毎年梅仕事をしてきた中で、叔母からずっと言われてきたのが、「手をかけすぎないこと」以前とは異なる気候への対処法など。

今回農家さんのお話を聞いて、その意味が改めてよく分かった気がします。

つい丁寧にお世話したくなる梅仕事ですが、少し引き算することで、梅本来の力を活かせることもあるのかもしれません。

今年の梅仕事が、みなさんにとって楽しく美味しい時間になりますように♪