京都の冬の定番味。大原千鶴流『濃厚粕汁』とプロが教える『絶品水だし』のとり方

関西の冬の定番料理「粕汁」。

今回は、京都在住の料理家・大原千鶴さんに、基本のかす汁の作り方を教わりました。酒かすのこくと白みその甘みが重なった味わいは、心までほっとほどけるおいしさ。さまざまな和食のベースに使える『絶品水だし』のとり方も必見です。

材料（4人分）

大根……150g（約4cm）
にんじん……30g（約1/4本）
れんこん……60g（約1/3節）
油揚げ……60g
こんにゃく……60g
砂糖……小さじ1/2
ごま油……大さじ1
酒かす（板かす）……100g
だし汁（下記参照）……3と1/2カップ
白みそ……大さじ3
塩……適宜
ねぎの小口切り……適宜
好みで粉山椒……適宜

作り方

（1）酒かすを耐熱のボールに入れ、熱湯をたっぷり注いで20分ほどおく。湯を捨て、泡立て器でよく混ぜる。

POINT
酒粕はホワイトソースくらいの硬さがベスト！

（2）大根、にんじんは皮をむいて短冊切りにする。れんこんは皮をむいて薄いいちょう切りにする。油揚げは短冊切りにする。こんにゃくは短冊切りにしてボールに入れ、砂糖を加えて手でもみ、2分ほどおいてから洗ってざるに上げる。

（3）口径約20cmの鍋にごま油を入れて中火にかけ、（2）の具材を炒める。油が回ったらだし汁を入れ、沸騰したらアクを取る。

（4）（1）のボールに（3）のだし汁をおたま1杯入れて混ぜる。3回繰り返し、なめらかになるまで混ぜる。みそこしなどでこしながら（3）の鍋に入れる。白みそも同様にこしながら加え、5分ほど煮る。味をみてたりなければ塩でととのえて火を止める。器に盛り、ねぎをのせて好みで粉山椒をふる。

大原流・水だしの作り方

今回の「だし汁」は水だしを使用。冷水ポットに水（1リットル）を入れ、利尻昆布（5g）と、だしパックに入れたさばや宗田かつおなど混合の削り節（10g）を入れ、3時間以上おく。一晩たったら昆布と削り節を取り除く。冬は冷蔵庫で3日（夏場なら2日）ほど保存可。

素材と向き合い、手間を惜しまないからこそ生まれる、この一杯。だしのやさしさと酒かすのこくに身を委ねながら、季節の節目を味わってみてください。

（『オレンジページCooking』2022年冬号より）

教えてくれたのは……大原千鶴さん

料理研究家。京都・花はな脊せの料理旅館「美山荘」に生まれ、小さなころから自然に親しみながら、料理の心得を学ぶ。季節の素材を生かした、京都らしさがありつつも作りやすい料理が人気。著書に『大原千鶴のストックレシピ』（高橋書店）など。