体の芯から温まる。飛田和緒さんの『鮭と根菜のかす汁』酒粕の保存法＆簡単つまみも
海辺に暮らす飛田和緒さん直伝、冬の定番・鮭のかす汁。甘塩鮭のうまみと酒かすのこっくりした風味が重なり、体の芯から温まります。
「食べごたえがあるから、これに塩むすびがあれば充分」と飛田さん。酒かすの扱い方から、つまみにもなる炙り酒かすまで、暮らしに根づいた楽しみ方を教わります。
『鮭のかす汁』のレシピ
材料（2人分）
甘塩鮭の切り身……2切れ（約200g）
じゃがいも……2個（約200g）
にんじん（小）……1/2本（約60g）
こんにゃく……1/2枚（約150g）
酒かす……50～70g
だし汁（昆布など）……3カップ
白みそ（なければみそ）……大さじ2～3
作り方
（1）酒かすは常温にもどす。じゃがいもとにんじんはともに皮をむき、一口大の乱切りにする。こんにゃくはスプーンで一口大にちぎる。鮭は大きめの一口大に切り、ざるにのせる。熱湯を回しかけて、汚れを落とす。
（2）鍋にだし汁とにんじん、じゃがいもを入れて中火にかけ、煮立ったら、鮭、こんにゃくを加えて10～15分煮る。
（3）じゃがいもに竹串を刺し、すーっと通ったら、みそを溶き入れる。小さめの器に酒かすを入れ、煮汁大さじ3を加えて、とろりとするまで混ぜる。鍋に加えて全体を混ぜ、再び煮立ったら火を止め、器に盛る。
おつまみにぴったり『炙り酒かす』
50gを焼き網にのせ、こんがりするまで15分ほどあぶって。のりで巻き、塩とわさびで。最高のつまみです！
保存するときは冷凍で
毎年、新酒とともに酒かすを取り寄せているという飛田さん。使いやすいよう、小分けで冷凍保存します。
「これに塩むすびがあれば充分」。そんな言葉がよく似合う、冬の食卓。酒かすの扱い方も含めて、日々の料理に役立てたい一編です。
料理家。神奈川県・三浦半島に夫・娘と住みはじめて18年。海辺暮らしならではの魚料理や、地元の食材を使ったシンプルな野菜レシピが人気。繰り返し作りたくなる常備菜は、幅広い層から支持されている。著書に『いちばんおいしい野菜の食べ方』（小社）など。
（『オレンジページCooking』2021年「考えない献立、ニュースタイル」より）
料理／飛田和緒 撮影／邑口京一郎 スタイリング／駒井京子 文／池田なるみ
