いわしを骨ごと輪切りにする切り方。切って内臓を取り除くと筒のような形になるのでこの名がついた。筒切りにすることで身がくずれにくくなるので、煮ものにするときによく用いる。
いわしはまず、うろこを取り、頭を切り落とす。身を長さ3〜4cmに切り、切り口に包丁の刃先を入れて、内臓をかき出す。切るときは頭を落とすとき同様、ある程度切り進んで刃が骨に当たったら、一気に下ろすときれいに切れる。
内臓をかき出した部分を流水に当て、菜箸の先でかるくこすり、残ったはらわたや汚れを洗い落とす。ペーパータオルで表面と腹の内側の水けをしっかり拭き取る。
