【行列店・菱田屋】こっくり濃厚＆とろじゅわ感に悶絶『麻婆なす』粉まぶしでプロの味

行列の絶えない定食屋「菱田屋」のひとワザを、おうちで再現！

つやっつやのなすに、濃厚ひき肉あんをたっぷり絡めた『麻婆なす』は、ピリ辛こっくり味でご飯が止まらない一皿。ちょっとしたコツで作る〈極とろ感〉、ぜひご堪能ください！

材料（2人分）

なす（大）……2個（約300g）
豚ひき肉（粗びき）……150g
にんにくのみじん切り……1かけ分
しょうがのみじん切り……1かけ分
ねぎのみじん切り……1/2本分
片栗粉……大さじ1
揚げ油……適宜
豆板醤……小さじ2
甜麺醤……小さじ2

〈A〉 　
酒……大さじ1と1/3 　
水……大さじ1と1/3 　
鶏ガラスープの素（顆粒）……小さじ2/3 　
砂糖……小さじ2 　
しょうゆ……小さじ2 　
ごま油……小さじ2 　
ラー油……小さじ2 　
酢……小さじ1 　
こしょう……少々

〈水溶き片栗粉〉 　
片栗粉……小さじ1
水……小さじ1

サラダ油……大さじ2

作り方

（1）なすはへたを切り、大きめの乱切りにする。ポリ袋に入れ、片栗粉を加えて振り混ぜてまぶし、15分ほどおく。揚げ油を高めの中温（180℃。乾いた菜箸の先を鍋底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度）に熱してなすを入れ、返しながら4分ほど、切り口の端が色づいてくるまで揚げて油をきる。

POINT
なすは粉をまぶして揚げることで、油を吸いすぎずきれいな形をキープ。そのうえ、とろっと柔らかく、こっくりと仕上がり、味もからみやすくなります。

（2）〈A〉は混ぜ、水溶き片栗粉の材料を混ぜてから加え、さらに混ぜる。

（3）フライパンにサラダ油を強火で熱し、ひき肉を炒める。肉の色が変わったらにんにく、しょうが、豆板醤、甜麺醤を加えて油が分離するまでよく炒め合わせる。（1）のなす、ねぎを加えて炒め合わせ、（2）をもう一度混ぜてから加え、全体を大きく混ぜてとろみをつける。

POINT
粗びきの豚ひき肉が手に入らないときは、同量の豚バラやロース薄切り肉を粗く刻んで使ってもおいしく仕上がります。

麻婆あんがたっぷり絡んだなすは、とろっとジューシーで、お釜をカラにしてしまうかも。熱々を口に運ぶたび、思わず笑顔になってしまいます♪

（『オレンジページ』2025年10月17日号より）