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手前みそですが、こちら私の傑作レシピです。

【たれも塩も美味】これさえ覚えれば! 『つくね』 のレシピ【重信初江さんの傑作】

2024.05.02

『オレンジページ』でおなじみの料理家さんにご登場いただき、これまでに発表したなかでも「われながらこれは傑作!」「これはプライベートでもよく作る」というご自慢のレシピについて語っていただくこの企画。重信初江さんにご登場いただく2回目は、つくねのお話です。つくねだらけの特集ページは、何度も試作を重ねたことが印象的だったそう。

前回のお話:手に入りやすい材料で気軽に作れるのに、本格的なおいしさ! 『カクテキ』のレシピ【重信初江さんの傑作】


 

今回の傑作レシピ

『つくね』

とにかく食べて、試作をして

ご飯のおかずはもちろん、お弁当にもぴったりで、おつまみにもなるつくね。『オレンジページ』でも取り上げるたびに人気のテーマです。今回話題に上った記事は、2009年12月2日号のつくね特集でした。

「初めてつくねの特集を担当したので、とにかくたくさん試作したのを覚えています。お店に食べに行ったり、お惣菜を買ってきたり、いろいろと研究をして。というのも、つくねって外で食べる機会は多いけれど、自分で作ることはほとんどなかったんですよね。なので、これを機にあらためてつくねに向き合いました」と重信さん。

ふっくらジューシー、定番つくね

定番の『たれ焼きつくね』のたねは、鶏ひき肉をベースに玉ねぎを加えたもの。

「ねぎを入れる作り方もありますが、玉ねぎだと甘みがあっておいしいんです。下味をしっかりめにつけることもポイント。焼いた後にたれをからめるとはいえ、かみしめたとき、つくね自体に味が感じられるほうがおいしいと思うので」

たねの材料をよーく混ぜたら、丸く形を整えてすぐに焼きます。たれを加えて仕上げたつくねは、ふっくらとジューシーで、絶品!

「このときはフライパンで焼いていますが、グリルで焼いてもいいですね。ちょっと焦げやすくなるので注意は必要ですが、じか火ならではの香ばしさが楽しめますよ」


同じたねを使って、味つけを塩に替えたり、焼かずに揚げるバージョンも紹介しています。シンプルなアレンジですが、また違った印象のつくねになるのがうれしいところ。

「口当たりをよくするために、たねの配合は柔らかめにしました。柔らかすぎても揚げるときにベタッとしてしまうし、いろいろと考えた覚えがあります」

『塩焼きつくね』

『揚げつくね』

食感が楽しいおつまみつくね


定番のほかにも、たねに野菜をたっぷり加えたおかずつくねや、遊び心あふれる串焼きつくねなど、当時誌面で紹介したその数は全部で11品(!)。ご飯にもお酒にも合う、つくねの魅力が満載です。

「なかでも串焼きつくねは、ルックスも味もかなり居酒屋っぽいラインナップ(笑)。軟骨(やげん)を使ったのは、ちょっと冒険というか、当時の『オレンジページ』では珍しかったかもしれません。でも、コリコリの食感はやっぱりおいしいですよね。トッピングも考えました。スライスチーズを巻いてゆかりをふる、というのがあるんですが、チーズが余熱でしんなり巻きつく感じが、なんともいいんですよ」

『軟骨入りつくね串』
ゆかりチーズ、みそマヨ七味、お好み焼き風、塩昆布わさび

この特集の後、つくねの依頼が増えたという重信さん。レシピは少しずつ変わりつづけているそう。

「ここでは溶き卵を入れてるけど今だったら片栗粉にするとか、ほんのちょっとですけど。こういう定番的なものって、やっぱりいつも同じではないというか、アップデートしつづけていく感じがあるんです」

作りたてでなくてもおいしさが変わらないから、行楽シーズンのお弁当や、ホムパの持ち寄りにもぴったりな、つくね。子どもから大人まで、みんなを笑顔にしてくれます。





重信初江さん
料理研究家のアシスタントを経て独立。昔から受け継がれてきた味を大切にしつつ、現代的なセンスで提案する作りやすいレシピが人気。韓国はじめ、世界各地を旅して覚えた味の再現にも定評がある。『食べたい作りたい現地味 もっと!おうち韓食』(主婦の友社)、『罪悪感ゼロつまみ』(主婦と生活社)ほか著書多数。

取材協力/重信初江 撮影/原ヒデトシ 澤木央子 文/本城さつき

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