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あと引く甘酸っぱ!魅惑の肉だんごを出す定食屋とは。

2017.05.29

まずはこの肉だんごの写真をごらんください!
とろ~りあんがからんだ揚げ肉だんご、つやつやぴかぴかの仕上がりです。
(ごくり……!)

これは、行列ができる大人気定食屋「菱田屋」で出されているメニュー。
東京は駒場東大前で、東大生にこよなく愛されながら100年も営業している老舗です。

あんが黒っぽいのは、「黒酢」を使っているから。こくと甘みが加わり、ぐっとクオリティの高い味になります。でも、ここに普通の酢も混ぜるのが菱田屋流。まろやかになりすぎず、強いインパクトのある甘酢になるんだそう。おまけに刻みにんにくが入っているのも、男子泣かせのポイント笑。なんともあと引く、白めしがすすんで困る味つけになっています。

ついでに、肉だんごの方の種あかしも。
食べたときの「肉感」をとても大事にする菱田さん、少量のねぎのみを混ぜ、シンプルにひき肉を味わう肉だねになっています。それを二度揚げでカリッと仕上げ、肉汁を閉じ込めるのが秘訣だそう。んー、どこをとっても「そそる」ポイントだらけ。
黒酢&酢のダブル使い、そしてからりと二度揚げした肉だんご。どっちかだけでも、両方でも、ぜひ盗んでまねしたいお店のテクニックです!

料理/菱田アキラ(菱田屋) 撮影/福尾美雪 文/編集部・藤井裕子
(『オレンジページ』2017年6月2日号より)

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