『焦がしキャラメルの極厚タルトタタン』のレシピ
【材料(直径15cmの底が抜けない丸型1台分)】
りんご(紅玉)……5~6個(正味1~1.2kg)
冷凍パイシート(18×18cm)……1枚
A
グラニュー糖……90g
水……大さじ1
バター(食塩不使用)……15g
ブランデー(なければ水)……大さじ2
打ち粉用の薄力粉、型に塗るバター(食塩不使用)、好みで泡立てた生クリームやバニラアイスクリーム 各適宜
【下ごしらえ】
オーブンを180℃に温めはじめる。りんごは皮をむいて縦8~10等分のくし形に切り、軸としんを取る(幅2.5cmくらいが目安)。
【作り方】
(1)パイシートの準備をする

パイシートは室温に2~3分置く。打ち粉を薄くふり、めん棒でひとまわり大きくのばす。型をのせ、側面にそって包丁を動かし、型の大きさにカットする。全体にフォークで穴をあける。冷蔵庫で冷やしておく。
(2)キャラメルを作る

口径22cmの鍋にAを入れる。中火にかけ、縁が茶色くなったら、鍋を回し全体をなじませる。しっかりと濃い茶色になり、煙が出たら火を止める。
POINT ここでキャラメルを思い切ってしっかり焦がすのが、濃厚に仕上げるコツ。ちょっと心配になるくらいの濃さでいい(笑)。甘めがよいなら、早めに火を止めて。(3)りんごをキャラメリゼする

鍋にりんごとバター、ブランデーを順に加えて強めの中火にかける。鍋底のキャラメル液がふつふつ煮立った状態で、20~30秒に1回の目安で混ぜ、5~6分ソテーする。りんごがしんなりし、色がうつるくらいが目安。バットに汁けごと移す。
POINT さわりすぎるとくずれるので、混ぜるのはときどきで。りんごから汁けが出てくるので、意外に焦げません。(4)型にりんごを詰める

型にバターを薄く塗る。型の外側から中心に向かい、りんごを放射状にぴっちりと詰める。真ん中のすきまにもりんごを詰める。これを繰り返す(3段が目安)。
POINT 外側に大きくて形がしっかりしたものを使うと、抜いたとき、きれいに仕上がります。真ん中は小さかったり、多少くずれたものでも大丈夫!(5)りんごを焼く

バットに残った汁けをりんごにかける(甘めがよいなら、ここでグラニュー糖大さじ1<分量外>をふっても)。180℃のオーブンで35~40分焼く。りんごの先端が乾き、しっかりと焦げ色がつくのが目安。