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うっとりする美味しさ！ムラヨシマサユキさん特製『焦がしキャラメルの極厚タルトタタン』のレシピ【永久保存版】

2023.01.22

ムラヨシマサユキさん特製！焦がしキャラメルの極厚タルトタタン

『焦がしキャラメルの極厚タルトタタン』のレシピ

【材料（直径15cmの底が抜けない丸型1台分）】

りんご（紅玉）……5～6個（正味1～1.2kg）
冷凍パイシート（18×18cm）……1枚
A
　グラニュー糖……90g
　水……大さじ1
バター（食塩不使用）……15g
ブランデー（なければ水）……大さじ2
打ち粉用の薄力粉、型に塗るバター（食塩不使用）、好みで泡立てた生クリームやバニラアイスクリーム　各適宜

【下ごしらえ】

オーブンを180℃に温めはじめる。りんごは皮をむいて縦8～10等分のくし形に切り、軸としんを取る（幅2.5cmくらいが目安）。

【作り方】

（1）パイシートの準備をする

パイシートは室温に2～3分置く。打ち粉を薄くふり、めん棒でひとまわり大きくのばす。型をのせ、側面にそって包丁を動かし、型の大きさにカットする。全体にフォークで穴をあける。冷蔵庫で冷やしておく。

（2）キャラメルを作る

口径22cmの鍋にAを入れる。中火にかけ、縁が茶色くなったら、鍋を回し全体をなじませる。しっかりと濃い茶色になり、煙が出たら火を止める。
POINT　ここでキャラメルを思い切ってしっかり焦がすのが、濃厚に仕上げるコツ。ちょっと心配になるくらいの濃さでいい（笑）。甘めがよいなら、早めに火を止めて。

（3）りんごをキャラメリゼする

鍋にりんごとバター、ブランデーを順に加えて強めの中火にかける。鍋底のキャラメル液がふつふつ煮立った状態で、20～30秒に1回の目安で混ぜ、5～6分ソテーする。りんごがしんなりし、色がうつるくらいが目安。バットに汁けごと移す。
POINT　さわりすぎるとくずれるので、混ぜるのはときどきで。りんごから汁けが出てくるので、意外に焦げません。

（4）型にりんごを詰める

型にバターを薄く塗る。型の外側から中心に向かい、りんごを放射状にぴっちりと詰める。真ん中のすきまにもりんごを詰める。これを繰り返す（3段が目安）。
POINT　外側に大きくて形がしっかりしたものを使うと、抜いたとき、きれいに仕上がります。真ん中は小さかったり、多少くずれたものでも大丈夫！

（5）りんごを焼く