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パサパサになってない？『さばのみそ煮』のコツと簡単アレンジを魚のプロに聞いてみた【レシピあり】

2022.10.13

さばのみそ煮秋といえば、肉厚で、脂がたっぷりとのった〈さば〉を楽しめる季節！
焼いたり、揚げたりするのもおいしいけど、やっぱり定番のみそ煮は外せないですよね～。

ということで、今日は絶対にパサつかない『さばのみそ煮』のレシピをご紹介！
料理家、老舗すし店「谷中松寿司」3代目当主であり魚のプロといえる野本やすゆきさんに教えてもらいました。

野本さんによると、「ふっくらと仕上げるには時間との勝負。」とのこと。
作り方のポイントを押さえて、お店のようなみそ煮を作っちゃいましょう！

「谷中松寿司」3代目店主・野本やすゆきさん
野本やすゆきさん
料理家、「谷中松寿司」3代目店主。大学卒業後、調理師学校に通い、調理師免許を取得。雑誌やテレビ、広告など幅広い分野で活躍中。

『さばのみそ煮』のレシピ

材料（2人分）

さばの切り身（二枚におろしたもの※）……1尾分
しょうがの薄切り……1かけ分

〈煮汁〉
酒……1/4カップ
水……1と1/4カップ
砂糖……大さじ3
しょうゆ……小さじ2
みそ……大さじ3

しし唐辛子（へたの先を切る）……6本

※さばの二枚おろし

下身に中骨が残っている状態。形がよく、骨からだしが出るので、みそ煮には二枚おろしがおすすめ。

【下準備】

落としぶたを用意する。オーブン用シートをフライパンの直径よりひとまわり小さく切り、中央に小さく穴をあける。

【作り方】

（1）さばは長さを半分に切り、皮に斜めに3本ほど浅く切り目を入れる。ざるに並べて、熱湯を回しかける。切れ目が開き、皮がそる程度が目安（身にお湯がかかっても大丈夫）。

（2）フライパンに煮汁の酒、水、砂糖を入れて混ぜる。さばを皮目を上にして並べ入れ、しょうがを加えて中火にかける。
【POINT】酒は多めに。さばのうまみを引き出してくれます。作り方（2）

（3）ひと煮立ちしたら、しょうゆを加え、みそを溶き入れる。作り方（3）

（4）落としぶたをして強火にし、5～6分煮る。煮上がりの1分前にしし唐を加える。
【POINT】強火で沸騰させ、煮汁をまとわせて。
作り方（4）煮上がりに味見をして、煮汁の煮詰まりぐあいを確認したら……、
絶品『さばのみそ煮』の完成！

ふっくらとした『さばのみそ煮』の完成！肉厚&ふっくら感が、箸で持ち上げただけでも分かります！

「中まで味をしみ込ませるのではなく、煮汁をつけながらいただくものと考えれば、失敗がありません。」と野本さん。
味をしみしみに……と、弱火でじっくり火を通していると、さばの水分が逃げてパサつきやすくなってしまうのですね。

ちなみに、ひと手間加えて、煮汁をアレンジするのもおすすめ！
たとえば……、
さばのカレーしょうゆ煮和風のカレー味に仕上げれば、子どもも喜ぶご飯のおともに！

さばのピリ辛にんにくみそ煮にんにくと豆板醤を加えて、パンチをきかせた味わいにするのも◎。
詳しいアレンジレシピは『オレンジページ』2022年10月17日号をご覧ください！

さあ、これであなたも、さばみそマスター！
ご飯のおともに、お酒のおつまみに、ぜひともお試しを。

（『オレンジページ』2022年10月17日号より）