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【美しい翡翠色に仕上げるコツ、聞きました】『焼きなすのだしびたし』のレシピ

2022.06.10

焼きなすのだしびたし

一口食べれば滋味深いおいしさが体に染み渡る、「焼きなすのだしびたし」。
シンプルだからこそ、なすの焼き加減ひとつ、だしの調味ひとつで仕上がりが変わるメニューです。
目指すのは輝くばかりに美しい翡翠色のなす！ ということで、作りやすいシンプルなレシピが人気の料理家・瀬尾幸子さんに、そのコツを伺いました。

教えてくれたのは……瀬尾幸子さん

料理研究家。だれでも手軽に作れ、食べ飽きない「ふだんのおかず」が得意。

●まずは『まるごと焼きなす』をマスター

なすが水っぽくなるのを防ぐため、焼いたあとは水にとらない人も多いのでは？
瀬尾さんいわく、「じつは焼きなすって、氷水につけていいんです」。あくまで「さっと1、2秒」がポイントで、断然むきやすくなり、きれいな翡翠色をキープできるそう！

【材料（8個分）と作り方】

（1）強火でガンガン！
コンロ※に焼き網をのせ、なす4個をのせて強火にかける。そのままさわらず4～5分焼く。
※強火で焼きつづけると安全装置が働き、火が消える場合も。その場合はカセットコンロがおすすめ。

（2）ぷしゅーっとへこむくらい
皮が焦げたら、トングで向きを変える。皮全体が焦げ、箸で押すと身が柔らかくへこむくらいまで焼く（10～15分が目安）。

（3）氷水に1、2秒ざぶん！
なすを取り出し（あいた網に新しいなす4個をのせる）、氷水にさっと1、2秒つけて表面の粗熱を取る。なすのへたを切り落とす。

（4）すーっとむける
指でつまむようにして皮をむく。熱くなったら、また一瞬氷水につけ、さましながらむいて。残りも同様に焼き、皮をむく。

【保存の目安】

保存容器に入れ、冷蔵で3日。なすから出る水けに浸した状態でOK。冷蔵で3日保存可能

●焼きなすができたら『だしびたし』で楽しんで

【材料（2人分）と作り方】

水だし（水1カップに昆布〈2×2cm〉1枚を入れたもの）を小鍋に入れ、中火で煮立てる。削り節3gを加えて火を止め、3分ほどおく。ペーパータオルを敷いたざるでこし、塩小さじ1/3、しょうゆ小さじ1/2を加える。焼きなす4個分を手で裂いて浸す。しょうがのすりおろし適宜をのせる。

焼きなすは、そのまましょうゆでいただいたり、みそ汁の具にしたり、割いてサラダに加えたりしてもOK！
なすのみずみずしさや甘み、香ばしい風味をぜひ堪能してください。

（2022オレンジページCooking夏「絶対おいしく！　夏野菜」より）

料理／瀬尾幸子　撮影／木村拓（東京料理写真）　スタイリング／池水陽子　文／編集部・渥美