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【6つの技】で苦み激減「うまみたっぷり!ゴーヤーチャンプルー」の作り方

2021.08.14

ゴーヤーが旬真っ盛りですね! スーパーにたくさん並んでいたり、グリーンカーテンとして作っている人もいるのでは? だけど、独特の苦みが苦手な人も多く、食卓に出しにくいことがありますよね。

ゴーヤーの苦みの素は「モモルデシン」という成分。果肉よりわたに多く含まれ、水に溶ける性質があります。「モモルデシン」には肝機能を高めたり、胃腸を刺激して食欲を増進させる働きがあるので、ゴーヤーはぜひ積極的に取りたい食材なんです!

そこで、苦手な人もおいしく食べてもらえるよう、「6つの技で苦みを抑えた ゴーヤーチャンプルー」の作り方を紹介します。

材料(2人分)
ゴーヤー 1本(約300g)
木綿豆腐(小) 1丁(約200g)
豚バラ薄切り肉 100g
削り節 2パック(約10g)
溶き卵 1個分
トッピング用の花がつお(なければ削り節) 適宜
〈しょうゆだれ〉
 酒 大さじ1
 しょうゆ 小さじ2
塩 こしょう サラダ油

下ごしらえ
・豚肉は食べやすい長さに切り、塩、こしょう各少々をふる。
・しょうゆだれの材料を混ぜる。
・豆腐は二重にしたペーパータオルで包んで耐熱皿にのせ、電子レンジで2分加熱して水きりをする。縦半分に切ってから幅1cmに切る。フライパンにサラダ油大さじ1/2を加えて中火にかけ、豆腐を入れる。焼き色がつくまで両面を2分ほど焼き、塩少々をふって取り出す。

作り方

【1】ゴーヤーのわたと種を取る
ゴーヤーは縦半分に切り、わたと種をスプーンでていねいにこそげ取る。ここに苦みが集中しているので、身の緑色がうっすら見えるくらいまでしっかりこそげて。
 《苦み抑え技①……わたと種はしっかり取る!》


【2】塩もみをして、しばらくおく
横に幅5mmに切ってボールに入れ、塩小さじ1/2をまぶす。かるくもんで10~15分おき、出てきた苦みのある汁を捨て、水洗いして水けを拭く。
《苦み抑え技②……塩の浸透圧効果で、苦みのもとを抜く!》


【3】ゴーヤーにサラダ油をからめる
サラダ油小さじ2を加える。ゴーヤー全体にいきわたるように手でしっかりからめる。
《苦み抑え技③……サラダ油でマスキングする!》


【4】ゴーヤーを焼きつける
下準備で豆腐を焼いたフライパンを強火にかけ、ゴーヤーを広げ入れる。そのまま1分ほど焼きつけ、うっすらと焼き色がついたら、さっと炒めていったん取り出す。
《苦み抑え技④……香ばしさをきかせ、苦みを感じにくくする!》


【5】具を炒め合わせ、調味する
同じフライパンを中火にかけ、豚肉を1分ほど焼く。ゴーヤー、豆腐を戻し入れてかるく炒める。こしょう少々、しょうゆだれ、削り節を順に加え、そのつどさっと炒め合わせる。
《苦み抑え技⑤……うまみの強い削り節に苦みを吸着させる!》


【6】溶き卵を回し入れる
溶き卵を回し入れ、ゆっくりと全体を混ぜる。卵が半熟状になったら火を止め、器に盛って花がつおをのせる。
《苦み抑え技⑥……卵で閉じこめる!》

これで完成! いつもより苦みが抑えられ、食べやすいゴーヤーチャンプルーになったはず。

料理/高山かづえ 撮影/岡本真直 スタイリスト/しのざきたかこ 文/編集部・堀部

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