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〈苦みおさえ技〉に注目！　厚切りなのに食べやすい「ゴーヤーの肉詰めフライ」

2015.07.12

「夏」を感じる野菜の一つ、ゴーヤー。ビタミンCをはじめ、体にうれしい栄養素がたっぷりで暑い季節にぴったりの野菜ですよね。ただ、どうしても気になるのが独特の〈苦み〉。「苦いのがダメで食べられない」「子どもが嫌がる！」なんて声、聞きます聞きます。

そこで、『オレンジページ 7/17号』では、ゴーヤーの苦みをおさえる技をどーんと掲載！　監修の佐藤秀美先生に教えていただいた苦みおさえ技は、科学的な裏づけがあるうえに、超多彩！　20個ものあの手この手で、ゴーヤーを「苦くなく」することに成功しました。

今回はそんな苦さ控えめレシピの中から、「ゴーヤーの肉詰めフライ」を苦みおさえ技とともにご紹介。
幅7～8mmとしっかり食べごたえがある厚さにもかかわらず、苦みをおさえられる技は必見です！

材料（2人分）

ゴーヤー   1/2本（約150g）
〈肉だね〉
　鶏ひき肉（もも）   100g
　しょうがのすりおろし   1/2かけ分
　ごま油、酒、片栗粉   各小さじ1
　塩   小さじ1/4
溶き卵   1個分
小麦粉　塩　こしょう
パン粉　ウスターソース　揚げ油

作り方
【1】ゴーヤーの下ごしらえをする
ゴーヤーは端を切り落とし、長さを半分に切る。小さめのスプーンを身とわたの間に半分の深さまで差し込み、ぐるりと一周させる。反対側からも同様にして、わたと種を押し出すようにくりぬき、幅7～8㎜の輪切りにする。鍋に水4カップを入れて小麦粉大さじ1を溶き、中火にかける。沸騰したら、ゴーヤーを入れて30秒ほどゆで、水にとって水けを拭く。

★苦みおさえ技 1
「小麦粉水」で吸着
小麦粉には、ゴーヤーの苦み成分を吸着してくれる効果あり！
小麦粉水で下ゆでするひと手間で、苦みがぐっと減るんですよ。

【2】肉だねを詰め、ころもをつける
肉だねの材料をボールに入れ、粘りが出るまでしっかり練り混ぜる。ゴーヤーに塩、こしょう各少々をふり、小麦粉を薄くまぶす。肉だねを小さじ1～2ずつ詰め、小麦粉、溶き卵、パン粉の順にころもをつける。

★苦みおさえ技 2
肉だねのうまみをきかせる
ほかの強い味をきかせるのも、一つの手。
うまみのある肉だねを組み合わせることで、より苦みが気にならなくなるんです。

【3】ゴーヤーを揚げる
揚げ油を中温（※170～180℃。パン粉を少量落とすと、すぐにシュワッと音を立てて広がる程度。）に熱して【2】を入れ、ときどき返しながら、3分ほど揚げる。こんがりとしたら油をきり、器に盛ってウスターソース適宜をかける。
（1人分330kcal、塩分1.5g）

編集部試作では、じつはゴーヤーが苦手だったという試作担当もペロリ♪　「本当に苦くなくておいしい～」と太鼓判を押してもらいました！

『オレンジページ 7/17号』の「苦さ控えめ！ゴーヤーおかず」では、上で紹介した2つの技のほか、20個の技で食べやすく仕上げたレシピを掲載中。
6つの技を駆使して苦みをおさえた「ゴーヤーチャンプルー」や、
よ～く冷えたビールが進む、おつまみ系常備菜「ゴーヤーの佃煮」。
さらにはおすすめの保存方法などなど……。

今年のゴーヤーおかずはこれで決まり！ですよ～。
（編集部・渥美）