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本邦初公開! 陳建太郎さんの今ドキ「黒麻婆豆腐」の作り方

2018.08.21

人気おかずのひとつ、麻婆豆腐。最近は真っ黒で花椒粉がきいたものや白いマイルドなものなど新種が続々。そこで、麻婆豆腐を知りつくしている、赤坂四川飯店オーナー・陳建太郎さんにお願いして、今トレンドの花椒粉を使った黒い麻婆豆腐を「完全オリジナルレシピ」として『オレンジページ』に考案していただきました!
 
今回、特に陳さんがこだわったポイントは、その「色」「こく」の出しかた。黒色のベースはたまりじょうゆで、最後に花椒粉を油で焦がすことによって真っ黒に仕上がるんです! こく出しには焼き肉のたれが一役買っており、より牛肉のうまみを引き出してくれます。
 
レシピはこちら!
 
【しびれる! スパイシー黒麻婆豆腐】
 
材料(2人分)
木綿豆腐……1丁(約350g)
牛ひき肉……80g
ねぎのみじん切り……10cm分
にんにくのすりおろし……小さじ1
たまりじょうゆ……大さじ1
甜麺醤……大さじ2
豆板醤……大さじ1
市販の焼き肉のたれ……小さじ2
〈スープ〉
 鶏ガラスープの素(顆粒)……小さじ1
 水……3/4カップ
〈水溶き片栗粉〉
 片栗粉……大さじ1
 水……大さじ1
花椒粉……小さじ1/4~1/3
サラダ油 塩 酒 こしょう 一味唐辛子
 
下準備
スープ、水溶き片栗粉は、それぞれ材料を混ぜ合わせる。
 
1.まずはひき肉を炒め……
フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、ひき肉を入れて、おたまの底で押さえながら広げる。肉汁が透明になるまで、1分ほど炒める。
 
2.辛肉みそを作る!
にんにく、甜麺醤、豆板醤を加えて全体になじませる。香りが出てきたら、スープを加えてかるく混ぜ、火を止める。
 
3.豆腐の下ゆでは必ず!
豆腐は3cm角に切る。別のフライパン(鍋でもOK)に豆腐がかぶるくらいの湯を沸かす。塩ひとつまみを加えて豆腐を入れ、1分ゆでて湯をきる。
 
4.辛肉みそ、豆腐、調味料を合わせ、とろみづけ
再び2のフライパンを中火にかけて、豆腐を入れる。酒大さじ1、たまりじょうゆ、こしょう少々、焼き肉のたれを加えてかるく混ぜる。ねぎのみじん切りを入れ、水溶き片栗粉をもう一度混ぜてから2~3回に分けて加え、とろみがつくまで混ぜる。
 
5.「しびれの素」を投入し、真っ黒に!
麻婆豆腐を器に盛り、一味唐辛子小さじ2、花椒粉を中央にかける。小さめのフライパンにサラダ油大さじ2を強火で1分30秒ほど熱し、少し煙が出てきたら、一味唐辛子、花椒粉にかける(やけどに注意)。
 
ビリビリ~ッとくる花椒粉に、辛い物好きはレンゲが止まらないこと間違いなし! まだまだ暑いこの夏、汗だく&うまい必須の陳さんの黒い麻婆豆腐を試してみてはいかがでしょうか。
 
料理/陳建太郎 撮影/木村 拓(東京料理写真)文・編集部/山田萌絵
(『オレンジページ』2018年8月17日発売号より)

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