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【きんぴらごぼう、どっち派？】　あの料理、切り方で味も食感も変わります！

2018.07.01

にんじんを煮物にするときって、だいたい「乱切り」にしますよね。
これは、ある程度繊維を残して斜めに切るから、煮くずれしにくくなるため。さらに切り口が大きくなって、煮汁もしみ込みやすいんです。
こんなふうに、定番料理にはだいたい決まった切り方があります。

ところが、定番料理のなかでも、家庭によって大きく切り方が二分される料理も。
それが、「きんぴらごぼう」と「マーボーなす」。どちらの切り方もおいしいのですが、食感や味のしみ方がちょっとずつ変わるんです。その違いがこちら。

【きんぴらごぼう】

「ささがき」で作ったら……
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斜めに薄くそぎ切りされるので、柔らかい部分とシャキシャキした部分の2つの食感が楽しめます。細切りに比べ、味もしみやすいのが特徴。

「細切り」で作ったら……
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繊維にそって切るので、ポリポリとしたかみごたえがあるのが特徴。にんじんやこんにゃくなど、他の食材とも形がそろいます。

【マーボーなす】

縦に4つ割りにすると……
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繊維にそって切ることになるので、炒めてもしっかりとした食感に。身全体に皮がついているので、食べ応えがほしいなら断然こっち。

「乱切り」にすると……
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表面積が広く、そこから油をすってとろりとした食感に仕上がります。皮も適度に残りますが、よりかみ切りやすいのはこちら。

あなたの家庭はどっち派でしたか？
こんなふうに、同じ味付けをしてもちょっと違った味わいに仕上がるんです。
いつも同じ切り方だったら、ぜひ、もう一方の切り方も試してみて！

監修／児玉ひろみ　撮影／南雲保夫　料理／市沢衣久　文／編集部・堀部
（『オレンジページ』2018年7月17日号より）