料理のおいしさ旬次第

旬のきほん【魚】

料理のきほん

いわし

いわし（真いわし）

一般的にいわしといえば「真いわし」をさし、体に黒い斑点が7個以上並んでいることから「七つ星」とも呼ばれる。日本の各地でとれるため、旬は場所によって5月〜10月と幅広い。漢字で「鰯」と表されるのは、陸に上がるとすぐに弱るためといわれ、鮮度が落ちやすい。また身が柔らかく、くずれやすいので、開くときは包丁を使わず、手で扱う。

選び方
うろこがしっかりとついてまるまると太り、背が青くて斑点の模様がはっきり見えるものがよい。

保存法
いたみやすいのですぐに調理するのがベスト。翌日になる場合は内臓を取り除き、水けをよく拭いてからラップで包み、冷蔵庫へ。冷凍する場合はさらにポリ袋に入れて保存し、1週間ほどで使いきる。