味わったことのない極とろ食感。菱田屋の秋なす副菜『揚げ蒸しなすのおひたし』

煮ても焼いても、揚げても蒸しても、そのうえ生でもおいしい万能野菜「なす」。そんななすを使った、とろ～り、ジューシーな極上おかずを、行列の絶えない定食屋として知られる「菱田屋」の５代目店主・菱田アキラさんに教わりました。
アキラさんのおすすめは、さっぱりとした味わいの〈揚げ蒸しなすのおひたし〉。皮つきのまま穴をあけてまるごと揚げ、蒸し焼き状態にするのが極とろに仕上げるコツなのだそう。「氷水で一気に冷やすと皮がつるりとむけて、目の覚めるような翡翠色の蒸しなすになる。とろんとしたこの舌ざわりは、なすならでは」とのこと。秋なすのおいしいこの季節にぜひ作ってほしい、アキラさん自慢の一品です。

材料（作りやすい分量）

なす（大）……4個（約600ｇ）
揚げ油……適宜
〈Ａ〉
　白だし……大さじ3
　水……大さじ9（135ml）
削り節……少々
しょうがのすりおろし……少々

作り方

（1）
なすはがくのつけ根に包丁を当ててぐるりと回し、がくを取る。へたの反対側から、なすの長さの半分くらいまで菜箸を刺して穴をあける。

（2）
揚げ油を中温（170〜180℃。乾いた菜箸の先を鍋底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度）に熱してなすを入れ、返しながら穴からシューッと蒸気が噴き出るまで揚げる。

（3）
氷水にとってさまし、がくの切れ目から皮をむく。へたを切り、長さを半分に切って細いほうは縦半分に、太いほうは4つ割りにして保存容器に入れる。〈A〉を混ぜて加え、ふたをして冷蔵庫に入れ、そのまま1時間以上おいて冷やす。器に盛り、削り節、しょうがをのせる。

おいしく・失敗なく作るコツ

●その１
なすにあけた穴が小さいと蒸気が抜けず、揚げている間に破裂することがあります。竹串ではなく箸を使い、なすの長さの半分くらいまでしっかり差し込むようにしてください。

●その２
白だしを使えば、味がぴたりと決まります。水と混ぜ合わせるだけなので、手間もかからずラクチンです。

揚げなすと蒸しなすのいいとこ取りした一品。とろんとした食感と透き通るような翡翠色に大感激すること間違いなしです。

（『オレンジページ』2025年10月17日号より）