今しか味わえない春の味！飛田和緒さんに教わる『基本のふきの翡翠煮』動画あり
春、ふきの季節ですね。この時期しか味わえない香り豊かなふきを、ていねいに下ごしらえして、上品な翡翠（ひすい）煮にして味わいませんか？ 塩をふり、ころがしながら板ずりをするときから、もうキッチンはふきの香りでいっぱいに。ゆでた後、しゅーっと筋と皮をむくその作業もまた、なんとも心地いいものです。しみじみとしたおかず作りが大のお得意な人気料理家・飛田和緒さんに教わりました。動画もいっしょに、ぜひご覧ください。
『ふきの翡翠煮』のレシピ
材料（作りやすい分量）
ふき（長さ約30㎝のもの）……9本（約300ɡ）
削り節……小1パック（約1ɡ）
〈A〉
だし汁……2カップ
みりん……小さじ2
薄口しょうゆ……小さじ1※
塩……小さじ1/2
※濃口しょうゆで作る場合は分量を小さじ1/2にし、塩を小さじ1に変更する。
作り方
（1）
ふきはさっと洗い、ゆでる鍋の口径に合わせて長さを切る。まな板の上に4～5 本そろえて並べ、塩小さじ1（分量外）をふり、塩が全体になじむまで両手で前後にころがす（板ずり）。残りも同様に行う。
（2）
鍋にたっぷりの湯を沸かし、1を塩がついたまま入れる。
（3）
再び沸騰してから3 分ほどたったら、やけどに気をつけながらふきの端を指でつまむ※。
※ゆで時間の目安は、細いふきで3 分ほど、太いふきで7～10 分。柔らかくなる手前で引き上げる。
（4）
弾力が出たら引き上げ、氷水に浸す。
（5）
ふきが完全に冷えたら端から筋と薄皮をつまみ、反対側の端まで一気にむく。一周分むいたらすぐに（4）の氷水に浸し、アクを取る※。
※ここまでが「ふきの水煮」の作り方。すぐに調理しない場合は、清潔な保存容器に入れてたっぷりの水を注ぎ、ふたをして冷蔵庫へ。2日おきに水を替えれば 1週間ほど保存可能。
（6）
ふきは長さ4～6cmに切る。鍋にAを入れて強火にかけ、煮立ったらふきを加える。
（7）
再び煮立ったら落としぶた※をし、弱めの中火にして5 分ほど煮る。器に盛り、削り節をのせる。
※オーブン用シートを鍋の口径よりひとまわり小さめの円形に切り、中央に直径2cmくらいの穴をあけたものでもよい。
春が終わる前に、ふきのおいしさを満喫してください♪
「ふきの翡翠煮」の作り方を動画でチェック！
料理家。神奈川県・三浦半島に夫・娘と住みはじめて18年。海辺暮らしならではの魚料理や、地元の食材を使ったシンプルな野菜レシピが人気。繰り返し作りたくなる常備菜は、幅広い層から支持されている。著書に『いちばんおいしい野菜の食べ方』（小社）など。
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料理・スタイリング／飛田和緒 撮影／澤木央子 文／編集部・大橋
