こんにちは。miwa.です。
2026年も、料理教室・発酵・腸詰・保存食など、
興味のあることをちょこちょこと発信していきたいと思いますので
よろしくお願いいたします。

さて、まずは昨年末のカラスミ作りについて。

11月頃になると、地元のスーパーに生の“ボラ子”が並びます。

「1,500円って、安くない？去年（2024年）は3,000円くらいしたよ！」
…と。買う予定はありませんでしたが、買いますよね、そりゃ。
たしか必要なのは『塩』と『酒』だけ！

で、何度か作ったことあるけど
どうやって作るんだっけ？？

様々な方のレポートなどを見て、大まかな流れを復習。
① 血抜き
② 塩漬け
③ 塩抜き・酒漬け
④ 天日干し・押し
さぁ、始めよう！

① 血抜き

細かい血管にある血を、細い針などを使ってしごき出します。
「ん゛～～っ」となる細かい作業ですが、
これが臭みを残さないための大事な作業。
きれいになったら、氷水にチャポンと入れて冷蔵庫へ。
これで血抜きが完了します。

② 塩漬け

血が抜けたら、今度は水分を抜きます。
ボラ子が見えなくなるほどに塩で覆います。

塩は、ふるさと納税の返礼品でいただいた
新潟の「雪むろの塩」。
とても旨味の強い、美味しいお塩です。
これを冷蔵庫で寝かせると、翌日には水分が…

水分を捨てて再び塩で覆って、と繰り返すこと1週間。
スリムに、そして硬くなりました。

③ 塩抜き・酒漬け

塩気を抜くために、次は酒に漬けます。
お酒も日本酒、焼酎、ワインで漬けるなど様々
日数も1日～1週間以上など様々
色々な情報がありましたが、
私は焼酎と日本酒のブレンドで1週間漬けることにしました。
日本酒には旨味を、焼酎には殺菌を期待してのことです。
保存袋に入れて冷蔵庫へ。
1日おきに上下を返し、柔らかさが戻るまで。
1週間で様子を見たところ、まだ芯が硬いようだったので
結局私は9日間漬けました。

塩抜きされて、ふっくら加減が戻ってきました。

④ 天日干し・押し

お天気と相談しながら、日中は外で干し、
時々ハケで焼酎を塗り塗り、
夜は重石を乗せて冷蔵庫で寝かせる…を繰り返します。

干す段階で全く雨が降らなかったので、
毎日外干しすることができました。
できあがりの見極めは、好みだと思うのですが、
私は2週間干して重石して、を繰り返しました。

くっついていた身の部分を切り離します。
そしてその身を捨て…るまえに一仕事。
脂がたっぷりのその腹身の部分を
できあがりにこすりつけます。
これをすることでツヤが増し、乾燥も防げるのだとか。

できあがり！
すぐに食べることはできるのですが、
今は我慢。真空パックして熟成へ。

左が今回のカラスミ、右が2年寝かせたものです。

いただきます。
ここ数年は、大みそかにカラスミ蕎麦をいただいています。
麺つゆとオリーブオイルをからめた蕎麦に
すりおろしたカラスミをトッピング。
お酒のおつまみになる蕎麦です。

そしてスライス。

大根スライスにのせるのが定番、らしいですね。
熟成された濃厚なうまみとねっとり感。
たまりません。

食べ方を他に知らないので、
カラスミ餅など色々と試してみたいです。

来年は、西京味噌漬けにも挑戦するつもり。