夏前に仕込んだ塩麹、醤油麹、甘酒のもとを使い切ったので、秋冬に向けて麹調味料をストックし直しました。冷蔵庫に麹の瓶が並ぶとなんだか安心。

身体を温めたくなる冬に向けて、今回は塩麹と甘酒のもとを使った自家製ヤンニョムを仕込みました。

小さじ1/2を加えるだけでインスタントラーメンがいつでも辛ラーメンに！　思ったより辛さ強めで驚きましたが、うどん、味噌汁、鍋の味変などこれからの季節に活躍しどころ満載です。

■材料　(出来上がり50g前後)

唐辛子　30g
塩麹　大さじ1
ナンプラーor醤油　小さじ1
鰹節　10g
甘酒のもと　大さじ1
はちみつorきび砂糖　大さじ1
りんごorなしのすりおろし　大さじ2
すりおろしにんにく　5g
すりおろし生姜　5g

甘酒のもと、はちみつやきび糖がなければ常用しているお砂糖でOK。魚介の旨味はナンプラーや鰹節で代用していますが、アミやイカの塩辛があればなお◎です。

保存期間は冷蔵庫で2週間～1カ月。大人1～2人の食卓なら少量ずつしか使わないため、作り過ぎないのがおすすめです。熟成いらずで仕込んですぐに使えますが、少し置くと、麹の力で刺々しい辛味の奥に旨味が加わります。

塩で水抜きした白菜に塗っておけば一夜漬けの即席キムチに、味噌鍋に溶けばチゲ鍋に。市販の塩麹でも作れますが、麹を仕込む機会があれば、早めの冬支度にぜひお試しください。