1

耐熱のボールに卵を割り入れて泡立て器でほぐし、グラニュー糖を一度に入れてすぐに混ぜる。フライパンの湯を再び沸かし、火を止めて少しおく。ボールの底を湯に当てながら、卵液に指先を入れて少し熱く感じる程度（40℃くらい）まで泡立て器で混ぜて、ボールを湯からはずす。

2

ハンドミキサーの高速で泡立てる。最初はボールを手前に傾け、羽根全体に卵液がからまるようにする。

3

全体が白っぽくもったりとして、羽根を持ち上げるとリボン状に落ちて跡がしばらく残るくらいまで泡立てたら、低速に切り替える。さらに1分ほど泡立て、きめを整える。ゴムべらでボールの側面についた卵液を落とし、ひとまとまりにする。

4

万能こし器に薄力粉を入れ、指先で回すようにして③のボールにふるい入れる。ゴムべらをボールの中央に切るようにして入れ（a）、底からすくい上げて返し（b）、ボールを手前に90度回す（c）。同じ動作を繰り返し、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。溶かしたバターをゴムべらを伝わせながら全体に回し入れ、同様に10〜15回手早く混ぜる。

5

バターが全体になじんだら、すぐに型に流し入れる。ボールの側面についた生地はゴムべらでこそいで加え、かるく混ぜてなじませる。160℃のオーブンの下段で23〜25分焼く。生地の中心に竹串を刺し、生地がついてこなければOK。生地がつくようなら5分を目安にさらに焼く。

6