ブイヤベースの〆に！「魚介のクリームスパゲティ」【料理編集者・宮川のうちごはんレシピ】

2022.01.31

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入社25年（つまり四半世紀）以上のベテラン料理編集者3人が「うちごはん」について気ままに、赤裸々に語るリレー連載。個人的好み全開のオリジナルレシピのおまけつき。

vol.62

入社29年目〈人が喜ぶため〉に料理をしている宮川の場合
『「ブイヤベース」からの、魚介のクリームスパゲティ』

先日母が誕生日を迎え、毎年恒例となっている「バースデーディナー」を作りに、実家に帰りました。

今年のメニューは何にしようかと悩んだ末、寒い日が続いているので（また、当日の主役ではないものの、無類の魚介好きの父も喜ぶかと）、主菜は「ブイヤベース」（フランスの魚介鍋）にすることに。

料理名だけ聞くとなにやら豪華なイメージですが、我が家では冬になるとよく作る、カジュアルなレシピのひとつ。メインの具は、白身魚（たら、かれい、すずきなど）と、貝類（あさり、はまぐりなど）の、二種類でオーケー。あれこれ入れなくても、魚介のうまみだけで、十分においしく仕上がります。また「ブイヤベース」の特徴でもある「サフラン」を使わず、たっぷりの香味野菜を合わせるのが私流。でも今回は誕生日ということで、いつもよりバージョンアップ。いか、えびを加えて魚介の種類を増やし、「サフラン」の風味も加えて、本格味に近づけてみました。

「ブイヤベース」のもう一つのお楽しみは、日本の鍋ものと同様の「しめの一品」。ご飯を加えてリゾット風にするのはもちろん、おすすめなのがスパゲティ。乾燥のまま残ったスープに加えることで、スパゲティが魚介の風味がにじみ出た煮汁を吸って、うまみたっぷりに。また適度なとろみがつくので、牛乳を足すだけで、とろりとしたリッチなクリームソース風に仕上がることもポイントです。これが抜群においしくて、ときには「ブイヤベース」としてではなく、「煮込みスパゲティ」を目的として作ることも。体がぽかぽかと温まるうえ、栄養満点なので、一年のうちでいちばん寒いこの時期に特におすすめです。

バースデーディナーのメインとなった「ブイヤベース」。見た目はよくないのですが、あさりは殻つきではなくむき身を使用し、魚介類は小さめに切る、魚の骨はできるだけ取り除くなど、高齢の両親が食べやすいように工夫しています。
ほかにも手作りパンを焼き、サラダを添え、デザートにはバースデーケーキを用意。「来年も、家族で元気にお祝いができますように」と願いながら、楽しいひとときを過ごしました。

オレぺの中の人のうちごはんレシピ

『「ブイヤベース」からの、
魚介のクリームスパゲティ』

材料（3～4人分）

たらの切り身　2切れ（約200g）
むきえび　100g
カットいか　100g
あさりのむき身　1パック（約60g）
トマト　1個
玉ねぎ（小）　1個
にんじん　1/3本
セロリの茎　1/3本
パプリカ（黄）　1/2個
にんにく　1かけ
ローリエ　2枚
サフラン　2つまみ
洋風スープの素（顆粒）　小さじ1
白ワイン　大さじ3
オリーブオイル　大さじ2
〈しめ用〉
　スパゲティ（ゆで時間8分のもの）　200g
　牛乳　150ml
　粉チーズ　適宜
　塩　こしょう

作り方

ブイヤベースを作る。サフランはぬるま湯大さじ2に浸しておく。たらは3等分に切り、骨があれば取り除く。トマトはへたを取り、7～8㎜角に切る。玉ねぎ、にんじん、セロリ、パプリカはそれぞれ粗いみじん切りにする。にんにくはみじん切りにする。
鍋にオリーブオイル、にんにくを入れて弱火にかける。香りが立ったら中火にして玉ねぎ、にんじん、セロリ、パプリカを加え、しんなりとするまで炒める。トマトを加えてさっと炒め合わせ、水500mlを注ぎ入れて、ローリエ、スープの素と、サフランを戻し汁ごと加え、ひと煮立ちさせる。
再び煮立ったらたら、えび、いか、あさりを加える。白ワインを回し入れて塩、こしょう各少々をふり、弱めの中火にして3分ほど煮る。
しめのスパゲティを作る。残った煮汁（具材も少し残しておいて）を中火にかけて煮立てる。スパゲティを半分に折って加え、牛乳を注ぎ入れる。再び煮立ったら弱めの中火にし、煮汁が少し残る程度まで、ときどき混ぜながら8分ほど煮る（途中煮汁がたりなくなったら水、または牛乳適宜をたす）。味をみて塩、こしょう各少々で整え、粉チーズをふっていただく。

Editor No.03　宮川京子（通称・ミヤカワさん）: 神奈川県横浜市出身。大学卒業後、1992年に「ただただ料理が好き」という志望動機でオレンジページに入社。出版社の業務形態などをまったく知らず「オレンジページに入れば、自分で料理を作って写真を撮ってレシピが書ける」と思い込み、後にそうではない事実を知る。戸惑いのスタートから早29年。料理本担当一筋の日々で、常に頭のなかは食べることと作ることで埋め尽くされている。