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愛されて100年以上！菱田屋の『春巻き』レシピ【ザクザク・ジューシーなコツあり】

2023.04.23

行列のできる大人気定食屋「菱田屋」。東京・駒場で、東大生たちに愛されつづけてなんと100年以上！　
定食屋といいつつ、から揚げ、豚キムチ、ハンバーグ、メンチカツと、幅広いジャンルのがっつりおかずがメニューに並ぶ、魅惑のお店です。
なかでも「春巻き」は、そのザクザクッ！　と音を立てて割れる食感に、だれもがとりこ。見てください……このいかにも香ばしい皮！
早速そのコツをチェック♪

菱田屋直伝！　ザクザク『春巻き』のレシピ

材料（2人分）

〈たね〉
　豚バラ薄切り肉……80g
　もやし……160g
　にら……30g
　たけのこの水煮……30g
　きくらげ……2g
　緑豆春雨……30g

〈オイスターだれ〉
　水……1/4カップ
　オイスターソース、酒……　各大さじ1
　鶏ガラスープの素（顆粒）……小さじ2
　砂糖……小さじ1 1/2
　こしょう……少々

春巻きの皮……6枚
小麦粉　サラダ油
好みでしょうゆ、練り辛子
揚げ油

【下ごしらえ】
きくらげ、春雨はそれぞれ水に10分ほどつけてもどし、ざるに上げて水けをきる。オイスターだれの材料を混ぜる。小麦粉、水各大さじ1/2を混ぜ、のりを作る。

作り方

（1）材料を切る

豚肉、きくらげは細切りにする。にらは長さ4cmに切る。たけのこは縦に5mm角の棒状に切る。
POINT　具は同じ太さに切りそろえて歯ごたえよく！

（2）たねを作り、さます

フライパンにサラダ油大さじ1/2を中火で熱し、豚肉を入れて炒める。肉の色が変わったら、たけのこ、きくらげ、もやし、にらの順に加えて30秒ほど炒める。オイスターだれを加え、フライパンを傾けて具の水分を1カ所にためる。そこに春雨を入れて吸わせるように1分ほど炒め、バットに広げて粗熱を取る。
POINT　春雨を加えてうまみのある汁を吸い込ませるのがキモ！

（3）皮で包む

春巻きの皮を広げ、たねの1/6量を、手前に横長にのせる。皮の手前を折り、空気が入らないようキュッと強めに巻く。両端を折り込み、ふわりともう一度巻き、巻き終わりをのりで留める。残りも同様に巻く。
POINT　ギュッとひと巻きの次は、ふんわり巻いてザクッと食感に。

（4）揚げる
揚げ油を中温（170℃。乾いた菜箸の先を鍋底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度。）に熱し、春巻きを入れる。ときどき上下を返しながら中火で2分ほど揚げ、最後に強火にして1～2分、色よく揚げる。好みで辛子じょうゆ適宜をつけていただく。

春巻きの両端をよーーく見ると、意外にふんわり巻かれているのが分かるでしょうか。改めて、ここが最大のポイント！　
具がこぼれないよう、どうしてもきっちりと巻きたくなっちゃいますが、菱田さんいわく「きっちり巻くのは１回目だけ」。ギュッと堅くひと巻きしたら、あとは空気を入れながら「ふわっ」と巻く。これが、ザクザクと小気味よく割れる皮の秘密だったんです。

おうちのいつもの春巻きも、これだけでぐぐっとランクアップするはずですよ。ぜひともお試しあれ！

（『オレンジページ』2017年4月17日号より）

料理／菱田アキラ（菱田屋）　撮影／福尾美雪　スタイリング／浜田恵子　文／編集部・藤井