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2016.10.13
いよいよ秋！ 和食が恋しい季節になりました。和食といえば白いご飯。みなさん、お米ってどうやって炊いていますか？
「米にこだわる」
「土鍋で炊く」
「自分で精米する」
など、いろいろありますが、じつは、ちょっと工夫するだけで、おいしいご飯が手軽に炊けるんですよ♪ しかも割と時短です。
東京・南麻布にある高級和食店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、その秘密を伝授いただきました。この名店、料理はもちろんですが、締めに出されるご飯が絶品！とグルメの間では評判なのです。
「大切なのは、米を割らないこと。ごしごしこすらずに、やさしく両手でね。今は精米技術が発達しているから、3～4回こすって水を替えるくらいで充分。洗いすぎると、米粒が割れちゃうよ」
「次は、浸水15分、ざるに上げて15分。ざるに上げている間に、外についた水分が米の中までしみこみます。でも、長時間上げっぱなしにしちゃだめ。米の外側が乾燥してきて、また米が割れる原因になるからね」
「浸水は済んでいるから、すぐに炊き始める『早炊き（高速）』モードで炊くのが正解。普通の炊飯モードだと、もう一度機械が浸水させちゃうから、米のまわりが溶けてどろっとしちゃうよ」
な・る・ほ・どー。自分で浸水をしていたら、早炊きでいいんですね。時短にもなって、しかも、おいしいなんて！ 今晩から、さっそく実践してみます！
『大人の和食』（オレンジページ刊）より
料理／野崎洋光、撮影／岡本真直、文／編集部・秋山
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