一足先に！ 冷蔵庫で育てる、ゆる『ぬか漬け』を画像でチェック♪今年こそ、夢の
ぬか漬け生活をはじめたい。
でも、毎日混ぜられるかどうかが心配……。
そこで今回は、週一混ぜればOK（※1）の
『ぬか漬け』をご紹介。
小さな容器で始められるうえ、
冷蔵庫で育てるので、場所の心配もナシ！
ゆるいからこそ続けられる、うれしい自家製フードです。
※1 野菜を『本漬け』する際に混ぜる頻度。最初にぬか床を育てるための『捨て漬け』は、毎日混ぜる必要があります。それではさっそくチェックいきましょう！
ぬか床の材料
材料（容量約1500mlの容器（※2）1個分）
いりぬか（※3） 300g
干ししいたけ 1個
煮干し 2尾
しょうがの薄切り 1切れ
赤唐辛子 1本
昆布（4～5cm四方のもの） 1枚
捨て漬け用の野菜（※4） 50g
塩（できれば粒が粗めのもの） 40g
水 2カップ
※2 容器に関して
冷蔵庫にも入れやすい、容量1500mlの密閉容器を使用。材質はにおいがうつりにくい、ホーローや陶製がおすすめ。煮沸消毒をするか、アルコール除菌スプレーで清潔にしてから使って。※3 「いりぬか」とは玄米を精米するときに出る種皮や果皮を粉状にしたぬかを、いったもの。500g入りで100円くらい。余ったら密閉袋に入れ、できるだけ空気を抜いて保存を。冷蔵で約1カ月、冷凍で約2カ月もちます。ぬかが減ってしまったときの「たしぬか」などに使って。※4 「捨て漬け」用の野菜ぬか床の発酵を促すために、初めに漬ける野菜。キャベツの外葉、大根やにんじんの茎や皮など、ふだんは捨ててしまう部分を活用して。よく洗ってから、水けを拭いて使います。
ぬか床の作り方と捨て漬けの方法
（1）
鍋に水、塩を入れてさっと混ぜ、中火にかける。塩が溶けたら火を止め、粗熱を取る。しいたけは手で2つ～4つに割る。煮干しは頭と内臓を取り除き、縦半分に裂く。赤唐辛子はへたを取る。
（2）
容器にいりぬかを入れ、（1）の塩水を3～4回に分けて加え、そのつどしっかりと手で混ぜる。全体に水分がなじめばOK。
（3）
しいたけ、煮干し、しょうが、赤唐辛子、昆布を入れ、全体を混ぜる。
半端野菜で捨て漬けをする
（4）
（3）に捨て漬け用の野菜を加え、全体をしっかりと混ぜる。表面を手で押さえ、平らにならす。
（5）
雑菌が繁殖しないよう、ペーパータオルで、容器の縁についたぬかをきれいに拭き取る。ふたをし、日の当たらない涼しい場所に置いて、気温が高くない今の時期や冬場なら一日1回、夏場なら一日2回混ぜながら、4～5日漬ける。
（6）
野菜をぬかをぬぐって（ぬかは容器に戻す）取り出す。このとき、野菜に水分があるときは、ぎゅっと絞ってぬかに入れて。同量の捨て漬け野菜を入れて混ぜ、同様に4～5日漬ける。これをあと1～2回繰り返せば、ぬか床の完成！
毎日混ぜることで、しっとりしていたぬか床がふわふわになります♪
それではさっそく、がんばって育てたぬか床で自家製ぬか漬けを作ってみましょう！
ぬか漬けの作り方（本漬け）
基本の漬け方
漬けたい野菜は、「
ぬか漬けにおすすめ野菜と食材の下ごしらえ」を参照して下ごしらえし（水けがあれば拭く）、ぬか床に埋める。なるべく野菜がぬか床から出ないよう、表面をぬかでおおって平らにならす。このとき、手でぐっと押して、ぬか床の中の空気を抜くようにする。容器の縁についたぬかを拭き取り、ふたをして冷蔵庫の野菜室に入れて、それぞれの日数野菜を漬ける。食べるときはぬかをぬぐって取り出し（ぬかは容器に戻す）、さっと洗って食べやすく切る。
ぬか床の手入れ
●混ぜるのは週1回
野菜の入っていない状態で、週1回混ぜればOK。全体をぐるぐる混ぜるのではなく、上下を返すように混ぜるのがコツ。その際、常温にもどるまで置いておくと、発酵が活発になり味わいも豊かになります。野菜の水分でぬか床に水が浮いてきたら、表面にペーパータオルを当て、水分を取り除くようにして。
●ぬかが減ったら……
ぬかはどんどん減っていくので、適宜「たしぬか」を。いりぬか1カップに水1/2カップ、塩大さじ1を混ぜてから加えて。そのまま「本漬け」します。うまみをたすことにもなるので定期的に。
ぬか漬けが酸っぱいなど、よくあるトラブル解消法
●ぬか漬けが酸っぱいとき
発酵の進みすぎが原因。粉辛子大さじ1～2を混ぜると、発酵が抑えられます。または冷凍庫でいったん凍らすのも手。自然解凍して再開を。
●ぬか漬けが塩辛いとき
ぬかと水（ぬか1カップに対して、水1/2カップが目安）をたして混ぜるか、いったん本漬けを中止し、「捨て漬け」を。
上記を参照し、同様の作業を3日×3回ほど繰り返して様子をみて。
●接着剤のようなつんとした異臭が……
1週間以上混ぜずに放置すると、アルコール発酵酵母が発生してにおいがすることも。いったん冷凍すると、やわらぎます。自然解凍して再開を。
●表面にカビが……
表面に出る白いものは酵母菌ですが、気になるなら取り除いて。赤や青、黒いカビが出てきたら、その下2cmくらいのぬかを取って捨てて。
「ぬかが減ったら……」を参照し、たしぬかをします。
●長期間混ぜられないときは……
表面を塩で厚くおおって空気に触れさせない方法が一般的ではありますが、野菜を取り除いたぬかだけを冷凍用の保存袋に移し、冷凍保存するのが簡単でおすすめ。約1カ月保存できます。再開するときは自然解凍し、そのまま野菜を漬けて。
ぬか漬けにおすすめ野菜と食材の下ごしらえ方法
きゅうり 1本
両端を少し切って塩少々でもんでから、2日間ほど漬ける。
かぶ 1/2個
茎つきの場合は汚れをよく落としてから皮をむき、縦に切り込みを入れる。2日間ほど漬ける。
みょうが1個
縦半分に切り、1～2日間漬ける。
にんじん1/4本
皮をむいて縦に切り込みを入れ、2～3日間漬ける。
なす1個
へたを切り落として塩少々でもんでから、縦半分に切り、2日間ほど漬ける。
枝豆
好みの堅さに熱湯でゆで、さやから取り出してお茶用パックに入れる。1～2日間漬ける。食べるときに塩少々をふっても。
プチトマト
へたを取り、そのまま1～2日間漬ける。
ごぼう
泥をよく洗って長さを適宜切り、縦2～4等分に切る。好みの堅さに熱湯でゆでて水けをきり、2日間ほど漬ける。
こんにゃく
1枚ならば縦半分に切ってから熱湯でさっとゆで、水けをきって2日間ほど漬ける。
アボカド
縦半分に切って種を取り、皮をむく。ぬか適宜をアボカド全体に塗ってラップで包む。冷蔵庫の野菜室に入れ、2日間ほど漬ける（食べるときにぬぐったぬかは、ぬか床に戻してOK）。
ぬか床を育てるまではちょっぴり手間がかかるけど、それさえ終わればあとは意外と簡単。
色々な食材をつけられるので、ちょっとした日々の楽しみになります。
週一混ぜればOKの、ゆる『ぬか漬け』。
ぜひぜひ楽しみながら育てて、漬けて、食べてくださいね♪
（『オレンジページ』2018年4月17日号より）
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