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とびきりジューシーな「ハンバーグ」のコツとレシピ。ひき肉はしっかり練らず、玉ねぎは炒めなくてOK！　

2021.03.15

雑誌『オレンジページ』で好評連載中の「樋口直哉さんの口うるさいレシピ」。
毎回、料理研究家の樋口直哉さんが、科学的な理論からおなじみのメニューの作り方を深掘りし、おいしく作る「コツ」を細やかに紹介してくださっています。

そんな人気連載が、満を持して2021年3月31日に一冊の本になって発売されることが決定！

これを記念してオレンジページ編集部Twitterで「あなたが知りたいレシピ」アンケートを実施。特にご要望が多かったレシピを、本の中から3回に分けて先行公開しちゃいます。

第2回は、定番メニューのなかでも人気が高く、大人も子どももみんな大好きな「ハンバーグ」です。

樋口さんが教えてくださったのは、表面はカリッと香ばしく、中はしっとりとした極上ハンバーグのレシピ。ふんわりとした口当たりのなかにも、しっかりと肉感のある仕上がりで、お伝えしたいコツが満載！

これまで「ハンバーグが上手に作れない」と思っていたかたに、ぜひ試していただきたい作り方です。
では今回も、樋口さん流のコツを押さえつつ、実際に作っていきたいと思います。

●ハンバーグ

材料（2人分）

合いびき肉　200g
【下味】
　牛乳　大さじ2
　塩、砂糖　各小さじ1/4強
玉ねぎのすりおろし　1/4個分
【ソース】
　トマトケチャップ、みりん　各大さじ3
　中濃ソース　大さじ1
　しょうゆ　小さじ1
【つけ合わせ】
　　じゃがいも　2個
　　クレソン　適宜
生パン粉　粗びき黒こしょう　サラダ油　酒

●つけ合わせ
じゃがいもは洗って水けを拭き、皮つきのままラップをせずに電子レンジで2分30秒加熱する。上下を返してさらに2分30秒加熱し、ふきんで包んで5分ほど蒸らす。十字に切り目を入れ、クレソンとともに器に盛る。

作り方
【1】
ボールにひき肉と下味の材料を入れ、冷凍庫に10分ほど置く。ボールの底を氷水に当て、玉ねぎ、パン粉10g、粗びき黒こしょう適宜を加える。ボールの中でざっくりと2等分にし、1/2量だけを20回練り、残りとかるく混ぜる。

【解説】
☆ひき肉は1/2だけを練って肉感を残す。

これまでいくつものハンバーグのレシピを見てきましたが、そのほとんどに、「ジューシーに仕上げるために、ひき肉はよく練りましょう」と書かれていました。でも、今回のレシピでは練るのは1/2量のみ、しかも20回程度でOKとのこと。その理由を樋口さんに伺ってみました。

よく練る理由とされるのが、「塩を加えて練ると肉のたんぱく質が溶け出し、粘りが出て肉汁を多く抱え込むから」というもの。確かにそうなのですが、じつは練ると堅くなるというデメリットもあるのだそう。そこで、練るのは1/2量を20回だけにし、残りは練らずにざっくりまとめるだけにしたとか。これが、食べたときの肉感にもつながるそうですよ。

【解説】
☆生のまますりおろして加える玉ねぎと、牛乳にもポイントが！

このレシピのもう一つの特徴が、玉ねぎを炒めず、生のまますりおろして加えるところ。
玉ねぎのみじん切りが粗いと、ひき肉の結着をさまたげ、焼いたときに割れる原因になるので、それを避けるためにすりおろすとのこと。

さらに、玉ねぎの水分や酵素の働きで、肉がより柔らかくなるというメリットも！
炒めてさます手間がなく、おいしいハンバーグが作れるなんて、いいことづくめですね～。