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樋口直哉さんが伝授!　ホテルの朝食のようなふんわりオムレツを作るコツ

2019.06.25

卵料理の王道といえば、オムレツ。

しかし、オレンジページメンバーズへのアンケート調査によると、「上手にできない定番料理」第3位に。その具体的なお悩みは、「外はふんわり＆中がとろ〜りにならない」「お店のようなきれいな形にならない」など。

そこで、料理人の樋口直哉さんに、オムレツが劇的においしくなる作り方のコツを教えてもらいました。

樋口直哉さん
作家・料理人。服部栄養専門学校卒業。料理人として活躍するかたわら、小説家として芥川賞にノミネートされるなど異色の経歴を持つ。ウェブ媒体「note」「cakes」にて料理記事を連載中。近著は、『新しい料理の教科書』（マガジンハウス）。

オムレツ、もっと上手に。
ポイント１「卵は泡立て器を使ってよく混ぜる」

凝固温度の異なる卵黄と卵白を均一に混ぜ合わせることで、なめらかな焼き上がりに。空気が入ることでふんわり仕上がるというメリットも。

オムレツ、もっと上手に。
ポイント２「焼く15分前に塩を入れる」

簡単かつ驚きの秘策がこちら。溶き卵に塩を加えて15分おくと、たんぱく質の網目構造がゆるみ、ふわっとワンランク上の食感に!　焼くときはバターを使って。脂肪分の効果でよりふんわり、風味よく仕上がります。なお、牛乳や生クリームを加えてもふんわり感は増しますが、水分が増えるため、成形しにくくなるのが欠点。

オムレツ、もっと上手に。
ポイント３「卵をふわふわにする工程と、成形する工程を分ける」

オムレツは薄い卵の層に包まれたスクランブルドエッグ。この絶妙なふわふわ＆とろり状態を作り出すには、卵液が固まる前に一度火からおろす方法がおすすめです。中火〜強火に熱したフライパンに卵液を流し入れたら、半熟状態でボールに取り出し、菜箸でかき混ぜて細かいスクランブルドエッグ状にします。あとは弱火のフライパンに戻し入れ、フライパンの側面を使って木の葉形に整えればOK。