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料理僧に教わる、カンタン精進料理『精進なすの揚げびたし』って？【なす１つで】

2024.08.20

「精進料理をもっと気軽に」をモットーに活動している、料理僧の青江覚峰さん。レシピの開発だけでなく、精進料理の精神を伝える活動もしているそう。今回ご紹介する「なすの揚げびたし」にも精進ならではの意味があると言います。

「なすなどについている〈へた〉は別名〈台/うてな〉と呼ばれています。これは仏像の下にある台座〈蓮華座〉がへたをひっくり返したような形をしているから。へたを大切に扱い、最後までいただくのが精進料理の精神なんです」。

　このような考え方が精進料理のベースにあるので、野菜はできるだけ丸ごと食べるように心がけているとか。そのため、ピーマンの種やわた、ブロッコリーの茎などを使うことが多いそう。

そんな精進ごはんの考え方を取り入れた、なすを丸ごといただくレシピをご紹介。
ぜひへたもしっかり味わってみてくださいね！

『精進なすの揚げびたし』のレシピ

材料（２人分）

なす……４個

〈漬け汁〉
だし汁（昆布）……360ml
しょうゆ……大さじ４
みりん……120ml
揚げ油

作り方

（１）なすはへたの先の枯れたような部分を２～３㎜切り、へたは残す。皮目に縦に４～５本切り目を入れる。
（２）鍋に漬け汁の材料を入れて火にかけ、煮立つ直前に弱火にする。
（３）揚げ油を中温（170〜180℃）に熱し、なすを入れる。３～４分でしんなりとしてきたら取り出し、（２）に入れて５分ほど煮る。
（４）大きな鍋かボールに氷水を入れて（３）を鍋ごと冷やす。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、１日おく。
（５）長さを半分に切って器に盛る。

(『毎日食べたい　いまどき　精進ごはん』より）

教えてくれたのは……青江覚峰（あおえかくほう）さん

1977年東京都生まれ。浄土真宗東本願寺派湯島山緑泉寺住職。米国カリフォルニア州立大学にてMBA取得。料理僧として料理、食育に取り組む。ブラインドレストラン「暗闇ごはん」代表。超宗派の僧侶によるウェブサイト「彼岸寺」創設メンバー。ユニット「料理僧三人衆」の一人として講演会「ダライ・ラマ法王と若手宗教者100人の対話」などで料理を振る舞う。著書に『お寺ごはん』（ディスカヴァー・トゥエンティワン）、『ほとけごはん』（中公新書ラクレ）、『お寺のおいしい精進ごはん』（宝島社）など。
https://www.ryokusenji.net/kaku/

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調理／青江覚峰　撮影／長尾明子（minokamo）スタイリング／さくらいしょうこ　文／編集部井上