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バジルは食べる直前に〈する〉⁉常識外の『超すりたてジェノベーゼ』の作り方【人気店のシェフ直伝】

2024.06.16

『超すりたてジェノヴェーゼ』の作り方を画像でチェック

香り高いバジルソースを、目の前で豪快にすりおろしてくれる、『超すりたてジェノベーゼ』が大人気のイタリア料理店「スポルカチョーネ」。

ひとたびパフォーマンスが始まれば、バジル独特の青いフレッシュな香りが店内に広がり、注文する人が続出すると評判です。そんな看板メニュー自慢のレシピを、オーナーシェフ・井上雄一さんに教えてもらいました！　特別な道具は使わず、どこの家庭にもあるすり鉢があればいいのだとか。

井上さん直伝のコツがたっぷり！　バジルの風味を贅沢に楽しむとっておきレシピをご覧ください。

『超すりたてジェノベーゼ』のレシピ

材料（1人分）

パスタ（リングイネ・ゆで時間10分のもの）……100g
バジル……35g

〈A〉　
松の実……10g 　
にんにくの薄切り……2～3枚

グラナ・パダーノチーズ（なければパルミジャーノ・レッジャーノ）のすりおろし……20g
塩（岩塩）……20g
オリーブオイル（エキストラバージン）……少々

作り方

（1） 鍋に2ℓの湯を沸かし、岩塩を入れてパスタを入れる。
「タイマーはバジルをする9分後と、パスタがゆで上がる10分後にセットしておくと安心」

（2） すり鉢ににんにくと松の実を入れ、すりこ木でたたいてから、なめらかになるまですりつぶす。
「バジルの葉とは堅さが違うから、いっしょだと均一にならないんだよね。先にやっておくのがベスト」

（3）バジルの葉を摘んで、加えて。
「ここではまだすらないで入れるだけ。パスタがゆで上がるまでにできることだけやっておきます」

（4） 岩塩をひとつまみ（分量外）入れる。
「もうね、バジルの香りと味だけで充分だから、塩はほんのちょっとだけなんです」

（5） パスタがゆで上がる1分前にバジルをたたく。
「すぐに細かくはすりつぶせないから、まずはたたいて。あらかたつぶしておくとやりやすいよ。するのに慣れるまでは、2～3分前が安心かも」

（6） 葉がつぶれたらなめらかになるまで一気にすりつぶします。
「とにかくする！疲れたら腕を替えて（笑）パスタがゆで上がるまでにしっかりと」

（7）すりながら、ちょっと客席まで香りを最大限に感じてもらうため、厨房から客席へ。
「昔ながらのすり鉢を使っているのも、おもしろがってもらえるんだよね」

（8） ゆで上がったパスタを加える。
「フライパンであおったりしないから、パスタは表示どおりの時間、ゆでてOK。リングイネの平たい形がソースとよくなじむんだよね」

（9）パスタを入れたら、すぐにゴムべらですり鉢のソースをこそげながら、しっかりあえる。
「すりこ木ぎについたソースもちゃんと加えてね、もったいないから」

（10）チーズを加え、オイルをひと回ししたら、さらにあえる。
「チーズとオイルは最低限の量にしてます。バジルの香りが命だから」

（11）ソースも残さず器に盛る。
「すり鉢やへらに残ってるソースも最後までこそげ取ってくださいね。これででき上がり。さあ、どうぞ」

パスタがゆであがる時間と、バジルをすり終える時間を合わせることがポイント。
鮮烈なバジルの香りに胸が高鳴る……！　新しいジェノベーゼの世界を、ぜひ堪能してみてくださいね！

教えてくれたのは…

井上雄一さん

学生時代にイタリアに興味を持ち、調理科のある専門学校を卒業後、イタリア料理の道へ。東京・銀座、三田の有名店で修業を積み、21歳で渡伊。帰国してイタリア料理店に勤務し、料理長などを経て、2020年、用賀に「スポルカチョ―ネ」をオープン（現在は明大前に移転）。本格イタリア郷土料理を気取らない雰囲気の店で提供し、瞬く間に人気店となる。

料理／井上雄一（スポルカチョーネ）　撮影／鈴木泰介　文／池田なるみ