今が旬の
別名「黒キャベツ」と呼ばれている「カーボロネロ」。まだまだ聞きなれない新顔野菜なのでスーパーや道の駅などで見かけても、調理法が分からない……と素通りしていた方もいるのでは？ 知らないなんてもったいない！ おいしい食べ方とおすすめレシピをご紹介します。
〈カーボロネロ〉ってどんな野菜？
イタリア語でカーボロ＝キャベツ、ネロ＝黒の意味で、黒みがかった濃い緑色の葉は、細長くて大きく、肉厚。表面は凹凸があり、ちりめん状。ケールの一種で栄養価が高く、ほろ苦さも感じますが、強いうまみが持ち味です。
【味・調理法】
繊維質で堅く、えぐみがあるため、生食は不向き。炒めるのもいいですが、じっくり時間をかけて煮込むのがベスト。
【旬】
11月～3月ごろ。冬野菜で寒い時期に甘みが強くなります。
『カーボロネロと塩豚の煮込み』のレシピ
材料（4人分）と作り方
下準備
・豚肩ロースかたまり肉450～500gは塩小さじ1を表面にまんべんなくすり込み、ラップで包んで冷蔵庫に入れ、一晩おく。
（1）カーボロネロの葉7～8枚（約200g）は横に幅1cmに切る。玉ねぎ1個（約200g）は縦4つ割りにしてから横に幅5mmに切る。にんじん1本（約150g）は皮をむき、1cm角に切る。にんにく1かけは粗く刻む。
（2）口径20～22cmの鍋にオリーブオイル大さじ1を中火で熱し、下準備した豚肉を入れる。ころがしながら、全面にこんがりと焼き色がつくまで5分ほど焼きつけて、いったん取り出す。
（3）（2）の鍋に玉ねぎ、にんじん、にんにくを入れて中火にかけ、5分炒める。カーボロネロを加え、しんなりとするまで2分ほど炒め、白ワイン（なければ酒）1/4カップ、粗びき黒こしょう少々を加えて煮立たせる。
POINT
火を通すと一気にかさが減りますが、葉がしっかりとしているので、長時間煮込んでも煮くずれしません。
（4）野菜を周囲に寄せ、中央をあけて（2）の豚肉を戻し入れる。水3～4カップをひたひたに注ぎ、あればローリエ1枚を加えて煮立たせる。アクを取り、弱火にしてときどきアクを取りながら15分煮る。ふたをしてカーボロネロがくたくたに柔らかくなるまで2時間煮る。器に野菜を広げて盛り、豚肉を食べやすく切ってのせ、鍋に残った煮汁をかける。
POINT
前日夜から豚肉の仕込みをするのをお忘れなく！ 煮込んでいる間は、ほぼほったらかしでOKです。くたくたになるまで煮込むことで、えぐみが消え、うまみが引き出されます。
奥深い味わいの煮汁も、残さずめしあがれ。
イタリア野菜なので、ミネストローネやパスタなどにもぴったり！ 「カーボロネロ」を見かけたら、ぜひ試してみてくださいね。
（
『オレンジページ』2023年10月2日号より）
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