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新顔野菜!うまみの強い黒キャベツ「カーボロネロ」の食べ方とおすすめ煮込みレシピ

2024.02.19

今が旬の別名「黒キャベツ」と呼ばれている「カーボロネロ」。
まだまだ聞きなれない新顔野菜なのでスーパーや道の駅などで見かけても、調理法が分からない……と素通りしていた方もいるのでは? 知らないなんてもったいない! おいしい食べ方とおすすめレシピをご紹介します。

〈カーボロネロ〉ってどんな野菜?

イタリア語でカーボロ=キャベツ、ネロ=黒の意味で、黒みがかった濃い緑色の葉は、細長くて大きく、肉厚。表面は凹凸があり、ちりめん状。ケールの一種で栄養価が高く、ほろ苦さも感じますが、強いうまみが持ち味です。

【味・調理法】

繊維質で堅く、えぐみがあるため、生食は不向き。炒めるのもいいですが、じっくり時間をかけて煮込むのがベスト。

【旬】

11月~3月ごろ。冬野菜で寒い時期に甘みが強くなります。

『カーボロネロと塩豚の煮込み』のレシピ

材料(4人分)と作り方


下準備

・豚肩ロースかたまり肉450~500gは塩小さじ1を表面にまんべんなくすり込み、ラップで包んで冷蔵庫に入れ、一晩おく。

(1)カーボロネロの葉7~8枚(約200g)は横に幅1cmに切る。玉ねぎ1個(約200g)は縦4つ割りにしてから横に幅5mmに切る。にんじん1本(約150g)は皮をむき、1cm角に切る。にんにく1かけは粗く刻む。

(2)口径20~22cmの鍋にオリーブオイル大さじ1を中火で熱し、下準備した豚肉を入れる。ころがしながら、全面にこんがりと焼き色がつくまで5分ほど焼きつけて、いったん取り出す。
(3)(2)の鍋に玉ねぎ、にんじん、にんにくを入れて中火にかけ、5分炒める。カーボロネロを加え、しんなりとするまで2分ほど炒め、白ワイン(なければ酒)1/4カップ、粗びき黒こしょう少々を加えて煮立たせる。

POINT

火を通すと一気にかさが減りますが、葉がしっかりとしているので、長時間煮込んでも煮くずれしません。

(4)野菜を周囲に寄せ、中央をあけて(2)の豚肉を戻し入れる。水3~4カップをひたひたに注ぎ、あればローリエ1枚を加えて煮立たせる。アクを取り、弱火にしてときどきアクを取りながら15分煮る。ふたをしてカーボロネロがくたくたに柔らかくなるまで2時間煮る。器に野菜を広げて盛り、豚肉を食べやすく切ってのせ、鍋に残った煮汁をかける。

POINT

前日夜から豚肉の仕込みをするのをお忘れなく! 煮込んでいる間は、ほぼほったらかしでOKです。くたくたになるまで煮込むことで、えぐみが消え、うまみが引き出されます。
奥深い味わいの煮汁も、残さずめしあがれ。

イタリア野菜なので、ミネストローネやパスタなどにもぴったり! 「カーボロネロ」を見かけたら、ぜひ試してみてくださいね。

『オレンジページ』2023年10月2日号より

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料理/高山かづえ 撮影/松村隆史 スタイリング/阿部まゆこ 文/池田なるみ

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