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料理のおいしさ 切り方次第

切り方のきほん 【魚】

魚の平造り

まぐろの平造り まぐろのさくの切り方

まぐろをはじめ、いろいろな魚に用いられる切り方。まず、まな板に身の薄いほうを手前にしてさくどりした身を置く。次に、片方の手でかるく押さえ、包丁の刃元の近くを身に当てて、そのまま手前に引くようにして切り分ける。このとき、手前に引きやすいように、包丁をやや左に傾けるようにするとよい。なお、切り分けた身は端に寄せ、包丁を少し倒すようにして刃から離し、まとめておくようにする。

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