受け継ぐ『１００年ぬか床』

こんにちは。

先月実家に帰った時に、母のぬか床を分けてもらいました。

私の故郷の福岡では、ぬか床は当たり前のように各家庭にあるものでした。
常に食卓にはぬか漬けがありましたし、
子どもの頃、忙しい母から
「キュウリをぬか床に漬けとって～」
と言いつかることもよくありました。

このぬか床、母が結婚する時に実家から分けてもらったものですが、
そのまた母、私の祖母も実家から分けてもらったものだそう。
たどれるのはそこまでですが、
私からすると曾祖母から受け継いできたものということに。
軽く１００年超え。

私自身、ン十年育てているぬか床ちゃんには
6月になったら実山椒をこれでもか、というほど入れたり、
秋には柿の皮を干して入れたり、
鮭のアタマをこんがり焼いて入れたり、
かわいがっているのですが、
母のぬか床の方が断然“香り”と“味”が上なのはとても不思議。

根拠はないけれど、
そのぬか床が育つ『家』や混ぜる『手』によって
味が違ってくるんじゃないかな、と想像しています。

さて、ぬか漬けの中で私が一番好きなのは、“キャベツ”。
キャベツを一玉買ったなら、
まずは外葉を３～４枚はがしてぬか床へ。
固い外葉も、捨てることなく美味しく食べられます。

それを食べた後は、4分の1カットのキャベツを漬けて…
旨味のために入れた昆布も刻んで一緒に食べると最高に美味しい。

そして何よりも、
ぬか床が美味しく育ったら
『青魚のぬか炊き』
これを作らなきゃ！
（これを食べたくて、母のぬか床をもらってきたようなものなので…）

今回はイワシを使いました。
（サバでもすごく美味しいのです。
コイワシだと骨ごと食べられてこれまた最高。）

新鮮なイワシの頭と内臓を除き、
圧力鍋用の容器（カムカム鍋）へIN。

このカムカム鍋、
玄米を圧力鍋で美味しく炊くための鍋なのですが、
大きな圧力鍋で少量の煮魚を作るときにも活躍します。

味付けは煮魚のちょっと薄めの感じ。
たっぷりの生姜の千切りだけでもいいのですが、
私は大好きな実山椒の塩漬けをプラスします。
水を張った圧力鍋にカムカム鍋を入れたら、
圧力をかけて煮ます。