2020.5.17
ゆでた野菜を冷水にとるってどんな作業？
ゆでた野菜を、冷水に入れて一気にさますこと。青菜に用いることが多く、こうすると余熱で火が入ることがなく、鮮やかな色と歯ごたえを保てる。また、アクの強いほうれん草などは水にさらすことで、えぐみがなくなる。ただし、さらしすぎると水っぽくなるので注意する。
ゆでた野菜を、冷水に入れて一気にさますこと。青菜に用いることが多く、こうすると余熱で火が入ることがなく、鮮やかな色と歯ごたえを保てる。また、アクの強いほうれん草などは水にさらすことで、えぐみがなくなる。ただし、さらしすぎると水っぽくなるので注意する。
