春キャベツ・菜の花・スナップえんどうで『春野菜のだしびたし』小堀紀代美さんの常備菜

春キャベツに菜の花にスナップエンドウと、旬真っ盛りの春野菜。その穏やかな甘みを生かすなら、上品なだし浸しにするのがおすすめです。

レシピを教わったのは、人気料理家の小堀紀代美さん。だしのおいしさがしっかり野菜になじむよう、漬ける前に、漬け地にさっとくぐらせるのが小堀さん流。汁けをぎゅっと絞ってから、再びきれいな漬け地の中へ。ここでさらに削り節をオンすることで、風味がさらに、野菜にうつります。シャキッとした食感もなんとも心地いいため息もののおいしさを、ぜひお試しください。

『春野菜のだし浸し』のレシピ

材料（作りやすい分量）

春キャベツ……1/4個（約250g）
菜の花……1束（約200g）
スナップえんどう……18個
だし汁（かつお昆布だし）……1/4カップ※1
削り節……5g
薄口しょうゆ……1/2カップ※2
みりん……1/4カップ

※1　おいしいかつお昆布だしのとり方
鍋に水5カップ、昆布10～15gを入れて30分ほど浸す。弱火にかけ、ふつふつしてきたら昆布を取り除き、強火にして煮立ったらアクを取る。火を止め、水1カップ、削り節30gを順に加え、削り節が沈んだら1～2分おく。ざるに厚手のペーパータオルを敷き、だしをこす。

※2　濃口しょうゆでも作れます。その場合は分量を大さじ6（90ml）にし、塩ふたつまみを加えて。

作り方

（1）漬け地を作る。みりんは小鍋に入れて強火にかけ、ひと煮立ちしたら火を止め、さます。ボールにだし汁を入れ、薄口しょうゆ、みりんを加えて混ぜ、冷蔵庫で冷やす。キャベツはしんを残したまま3～4等分のくし形に切る。菜の花は根元を切り落とし、茎を水に10～15分浸す。スナップえんどうはへたと筋を取る。