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料理のおいしさ 下ごしらえ次第
ちらしずしや冷やし中華のトッピングとして用いられる錦糸卵は、薄く焼いた卵をせん切りにしたもの。まず、ボールに卵を溶きほぐし、調味料などを加えて混ぜる。フライパンにサラダ油少々を中火で熱し、卵液適量を流し入れてフライパンを傾け、全面に広げる。
固まったら菜箸1本を差し込んでそっと持ち上げ、手早く裏返してさっと焼く。レシピによって2〜3回に分けて焼く場合もある。
取り出した薄焼き卵はざるや裏返したボールにのせる。そのままおいて粗熱を取り、半分に切ったものを重ねてくるくると巻き、せん切りにする。卵が温かいとよれて切りにくいので必ずさます。また、切り分けた薄焼き卵を重ねて巻くと包丁の刃の当たりがやわらかくなり、細く切れる。
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