プロが教える『いなり寿司』のレシピ【寿司屋の味を再現】

こんにちは！　谷中松寿司三代目・料理家の野本やすゆきです。

この連載では、寿司屋ならではのテクニックを交えながら、家庭で作りやすいレシピをご紹介しています。

今回は松寿司でも大人気の『いなりずし』をご家庭で作りやすいレシピでご紹介します！
ちょっとしたポイントで、お店の味に近づきますよ。

さっそく作っていきまーす‼

【其の一】
油揚げの油抜きは2回するべし！

しっかりと油抜きをして、余分な油を取り除くことで、味のしみ込みもよくなります。

【其の二】
ざらめと水あめで煮るべし！

ざらめは上品な甘さがあり、色や照り、こくが出ます。そこへ、水あめでさらにこくをプラス！　2種類の甘さを使うことでおいしく仕上がります。

野本流『いなりずし』のレシピ

材料（24個分）

基本のすしめし……2合分
白ごま……大さじ1と1/2
油揚げ……12枚

A
しょうゆ……大さじ6
水あめ……大さじ2
ざらめ……130g
水……3カップ

作り方

（1）
『基本のすしめし』の作り方（1）～（4）の手順を参照し、同様にする。
＞＞レシピはこちら

（2）
油揚げは菜箸などを端からころがし、平らにする。

横半分に切り、切り口から袋状に開く。

（3）
鍋にたっぷりの湯を沸かし油揚げを5分ゆでる。ざるに上げて湯をきり、粗熱が取れたら水けをしっかりと絞る。
【POINT】油揚げが浮いてくるので、へらなどで軽くしずめると◎！

（4）
再度鍋に湯を沸かし、（3）と同様に10分ゆでる。ざるに上げて湯をきり、粗熱が取れたら形を整えながら水けを絞る。

（5）
鍋にAを入れて中火にかける。かるく混ぜてざらめが溶けたら、油揚げを広げ入れる。15分ほど煮てそのままさます。

（6）
小鍋を火にかけ、白ごまを入れている。白ごまが色づき香りが出てきたら、（1）のすしめしに混ぜ合わせる。

（7）
すしめしを24等分する。油揚げの汁けをかるく絞り、すしめしを詰めて口をとじる。

保存の目安

密閉できる清潔な保存容器に汁ごと入れ、冷蔵で2〜3日保存可能。

プロ直伝『いなりずし』のでき上がり！

ごまの香ばしさをプラスしたすしめしと、甘くこく深い油揚げの相性は抜群！　でき上がってすぐに食べてもおいしいですが、冷蔵庫で一晩置くとさらに味がなじみます。

ちなみに、残ったざらめは、煮ものや照り焼きに、水あめはこれに加えてチャーシュウなどにも使えますよ。

松寿司でも大人気の『いなりずし』、ぜひ作ってみてください！

谷中松寿司の旬ネタ

最後に松寿司の旬ネタをご紹介！　今回は『コハダ』です。

江戸前ずしに欠かせないすしネタ。塩と酢でしめます。

特徴的なのが、新子・コハダ・ナカズミ・コノシロと名前が変わること。
夏の時期の小さい新子も季節感があっておいしいですが、脂ののったナカズミと呼ばれる大きめのものも美味。
時期によって大きさも変わるので、そのつどしめ時間を変えています。コハダの香りと味を生かし、皮をしっとり仕上げるのがポイントです。

さて、本日も最後までお読みいただきありがとうございました！
次回の更新は2/23（金）。ひな祭りに欠かせない『ちらしずし』のレシピを紹介します。

野本やすゆき
料理家、谷中で80年続く「谷中松寿司」三代目店主。
大学卒業後、調理師学校に通い、調理師免許を取得。家業の寿司店で修業するかたわら、フードコーディネータースクールに入校。卒業後、同校講師を経て独立。
料理家、寿司屋の二刀流で料理雑誌へのレシピ提供、テレビ番組や広告のフードコーディネートなど、食にかかわるジャンルで幅広く活躍中。

YouTube：野本やすゆきチャンネル
Instagram：nomotobase
谷中松寿司：yanakamatsusushi