ひんやり濃厚！オレペ中の人・宮川の「冷やしカルボナーラ」レシピ

2021.08.16

入社25年（つまり四半世紀）以上のベテラン料理編集者3人が「うちごはん」について気ままに、赤裸々に語るリレー連載。個人的好み全開のオリジナルレシピのおまけつき。

vol.43

入社29年目〈人が喜ぶため〉に料理をしている宮川の場合
『ひんやり＆こってり　冷やしカルボナーラ』

おうちごはんといえばもっぱら『パスタ』の私。猛暑、酷暑が続くこの時期は、冷し中華ならぬ「冷やしスパゲティ」の登場率が高くなります。フレッシュトマトやジェノベーゼ、スパゲティサラダ風と、「冷やし」のレパートリーは数多くありますが、中でも「我ながらよくぞ思いついた」と自画自賛しているのが、今回ご紹介する「冷やしカルボナーラ」。

この一品を思いついたのは、数年前に、自分で料理製作と編集をした「毎日きまぐれスパゲティ」という本を担当したとき。作業の時期が夏だったこともあり、「あの濃厚なカルボナーラを、冷製仕立てにできないものか」と考えたことがきっかけでした。

ふつうのカルボナーラは、ゆでたパスタの余熱で、卵入りのソースをとろりとさせますが、冷たくする場合はどうすればいいのか。悩んでいたところ、ふと頭をよぎったのが、昔よく作っていた「カスタードプリンやシュークリーム」。どちらも、まず卵黄と砂糖をすり混ぜてから牛乳を加え、火にかけてとろりとするまで混ぜますが、砂糖を粉チーズに替えて同じように作ったところ（方向性的には）大成功！

最初はボソボソとしたり、冷えたベーコンがおいしくなかったりと、満足のいかない仕上がりでしたが、ソース作りは直火にかけずに湯せんにする、ベーコンの代わりに生ハムを使う、といった工夫ののちに、ようやく満足のいくレシピが完成！

「冷やしカルボナーラのルーツはスイーツだった」、そんな顛末から生まれたこのレシピ。キンキンに冷やした白ワインやビールと合わせていただくと、暑さも吹き飛んで、なんとも幸せな気持ちに。この夏、あと数回は作って楽しみたいと思います。

「冷やしカルボナーラ」のレシピのきっかけとなったのが、子どものころから好きだったスイーツ作り。砂糖を粉チーズに替えることで、冷たいカルボナーラになるとは…。思い出のレシピは、本連載のきっかけのひとつとなった、山先輩監修の『オレぺの中の人のうちの味・好きな味　検索できないレシピおやつ』ででご紹介しています。
トッピングに使用しているのが、「粒生こしょうの塩漬」。少々値が張るため、自己流で手作りすることも。黒粒こしょうは小鍋に入れてかぶるくらいの湯を加え、そのまま数時間浸します。多めの塩を加えて弱火にかけ、途中水を足しながら30分ほど煮詰め、冷ましたらでき上がり。口の中でプチッとはじける食感と、ふわ～と広がるこしょうの香りがなんとも美味！

オレぺの中の人のうちごはんレシピ

『冷やしカルボナーラ』

材料（1人分）

スパゲティ　80g
卵黄　1個分
牛乳　60～70ml
生クリーム　大さじ1
粉チーズ　大さじ1
生ハム　2～3枚
粗びき黒こしょう（写真は「粒生こしょうの塩漬」）　適宜
塩　しょうゆ

作り方

ボールに卵黄、粉チーズ、塩少々を入れ、ゴムべらでなめらかになるまですり混ぜる。牛乳は耐熱の器に入れ、電子レンジで約20秒加熱する。卵液に3回に分けて加え、そのつど手早く混ぜる。
フライパン（または鍋）に湯を沸かして弱火にし、1のボールの底を湯に当てる。ゴムべらで絶えず混ぜ、とろみがついたら湯からはずし（湯はスパゲティ用にとっておく）、そのまましばらく混ぜ続ける（少しゆるいかなと思っても、冷えるととろみが増します）。
生クリーム、しょうゆ少々を加えて混ぜ、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷やす（少量なので、すぐに冷えます）。
2の湯で、スパゲティを袋の表示時間より1分ほど長めにゆでる（冷やすと堅くなるため）。ざるに上げてゆで汁をきり、氷水に取って冷やす。再びざるに上げ、ペーパータオルで水けを拭く。
3のボールにスパゲティを加えて全体にからめ、味をみて塩少々でととのえる。器に盛り、生ハムをちぎってのせ、粗びき黒こしょうをふる。

Editor No.03　宮川京子（通称・ミヤカワさん）: 神奈川県横浜市出身。大学卒業後、1992年に「ただただ料理が好き」という志望動機でオレンジページに入社。出版社の業務形態などをまったく知らず「オレンジページに入れば、自分で料理を作って写真を撮ってレシピが書ける」と思い込み、後にそうではない事実を知る。戸惑いのスタートから早29年。料理本担当一筋の日々で、常に頭のなかは食べることと作ることで埋め尽くされている。