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【太巻き寿司の巻き方動画あり】しらいのりこさんに教わる『まぐろづくし巻き』のレシピ

2023.12.28

年末年始に盛り上がる華やかな太巻きを教えてくれたのは、「すし飯だったら、いくらでも食べられちゃう！」と語る、ごはん同盟のしらいのりこさん。

２種のまぐろをぜいたくに使った〈まぐろづくし巻き〉で、基本のすし飯から、基本の巻き方、きれいに切り分けるポイントまで、コツだっぷりでお届けします。

分かりやすい〈まぐろずくし巻き〉の巻き方動画もあるので、チェックしてみてくださいね。

『基本のすし飯』のレシピ

材料（太巻きずし3本分）

炊きたてのご飯……2合分（約720g）

〈合わせ酢〉
砂糖……大さじ2
酢……大さじ3
塩……小さじ1

作り方

（1）合わせ酢の材料はよく混ぜ合わせておく。ご飯を大きめのボールに入れ、合わせ酢を回しかける。

（2）しゃもじでご飯を切るように混ぜ、なじんだらうちわであおぐ。米粒の表面につやが出るまで、これを３～４回繰り返す。

「混ぜる」と「あおぐ」は同時に行わず、交互にすることで合わせ酢がしっかりとご飯にしみ込みます。

（3）粗熱が取れたら、すし飯が乾かないように堅く絞った清潔なぬれぶきんをかぶせ、人肌くらいにさます。

『まぐろづくし巻き』のレシピ

材料（1本分）

すし飯（上記参照）……1/3量（約240ｇ）
焼きのり（全形）……1枚

〈具〉
まぐろの刺し身……6切れ（約60g）
ねぎとろ……60ｇ
たくあん……20ｇ
青じその葉……3枚

しょうゆ　
練りわさび　

具の下準備をする

まぐろはしょうゆ適宜にさっとくぐらせる。ボールにしょうゆ小さじ1、わさび少々を入れて混ぜ合わせ、ねぎとろを加えて混ぜる。たくあんはせん切りにする。青じそは軸を切る。

〈基本の巻き方〉

（1）のりにすしめしをのせる
巻きすはつるつるした面を上にして広げる。のりはざらっとした面を上にして、手前を巻きすの手前の辺とそろえて縦長に置く。すし飯をひとまとめにし、奥を2cmあけて置き、手前に向かって広げる。

均一に平らに広げることが、きれいに仕上げる最大のポイント。すしめしが手にくっつくときは、エンボスタイプの使い捨て手袋がおすすめ。または、指先を手酢（水10：酢1程度の割合で混ぜる）でぬらすとすしめしが広げやすい。 — 均一に平らに広げることが、きれいに仕上げる最大のポイント。すし飯が手にくっつくときは、エンボスタイプの使い捨て手袋がおすすめ。または、指先を手酢（水10：酢1程度の割合で混ぜる）でぬらすとすしめしが広げやすい。

（2）具をのせる
すし飯の中央に青じその葉を少しずつ重ねながら並べ、その上にまぐろ、たくあんの順に重ねる。奥にねぎとろをまぐろにそわせるようにのせる。

（3）のりで巻く
巻きすの下に親指を添え、残りの4本の指でのりと具材をかるく押さえながら、巻きすの手前を持ち上げる。手前からすし飯の端に向かって一気に巻く。4本の指で手前に向かって巻き終わったすしを巻きすごと引き寄せ、形を整える。巻き終わりを下にして10分ほどおき、巻きすをはずす。

手前のすしめしを、奥のすしめしにくっつけるイメージで、ためらわずに一気に！ — 手前のすし飯を、奥のすし飯にくっつけるイメージで、ためらわずに一気に！

〈きれいに切り分けるポイント〉

（1）包丁を水でぬらし、ふきんでかるく水けを拭く。切るごとにこれを繰り返す。

（2）やさしく引くように包丁を動かし、太巻きずしの長さの真ん中、さらにその真ん中と切り、８等分に切り分ける。

具がつぶれないよう、包丁の刃元から刃先まで、刃全体を使うようにして大きく引きながら切るとよい。

まぐろづくし巻きの巻き方を動画で見る

教えてくれたのは……しらいのりこさん（ごはん同盟）

お米料理研究家。夫のシライジュンイチさんとのユニット「ごはん同盟」の調理担当。ご飯のおいしさを世に広めるべく、料理教室、レシピ開発、イベント、メディアなどで幅広く活躍。

ねぎとろ、たくあん、具の食感の違いも楽しい、まぐろ好きにはたまらない太巻きずし。おもてなしにも、手土産にも喜ばれること間違いなし！　コツを知ってマスターしたら、あとは巻いて巻いて巻きまくりましょう！

（『オレンジページ』2024年１月２日号）

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料理／しらいのりこ（ごはん同盟）　撮影／鈴木泰介　スタイリング／福泉響子　文／編集部・山下