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2022.08.15
前橋先生によれば、糀甘酒は煮もの、あえもの、汁ものなど、どんな食材にも合うのだそうです。
しかも、糀甘酒があれば、砂糖やみりん、料理酒を使わなくてもOK。
糀甘酒が〈1つで3役〉の役割を果たしてくれるため、少ない調味料で簡単に作ることができるのです。
そのうえうまみが増して、ワンランク上のおいしさに。
例えば、「砂糖大さじ1杯、みりん大さじ1杯」だったら、「糀甘酒大さじ2杯」と考えるのが基本。
甘さ控えめが好きな人は、量を調節してみましょう。
糀甘酒があれば、砂糖・みりん・酒は不要！
糀甘酒としょうゆは、どちらもこうじ菌を使った発酵食品。Ｗ発酵パワーで、素材のうまみを引き立てます。
野菜の煮物や煮魚、肉のソテーなどをしょうゆベースの甘辛味で仕上げるときにおすすめ。
糀甘酒とみそは、どちらもこうじ菌を使った発酵食品。Ｗ発酵パワーで、こくのある、やさしい味わいに。
煮魚に使うと、ふっくらとやわらかく仕上がるほか、エスニック料理の隠し味にもなじみます。
焼き物、炒め物、スープなど、さまざまな料理に使えます。
「糀甘酒＋塩少々」を混ぜた調味液に、たらやさわらなどの魚を漬け込むと、焼いてもパサつかずやわらかな仕上がりに。
Q. 糀甘酒を加熱すると、腸活効果がなくなってしまうの？
Ａ. 糀甘酒を加熱しても、腸活効果はなくなりません。こうじ菌は加熱によって容易に死滅しますが、腸活にとって大事なのは、こうじ菌が生きていることではなく、こうじ菌によって作られたオリゴ糖と食物繊維のほうです。なお、オリゴ糖や食物繊維も、加熱してもなくならないのでご安心を。
Ｑ. 甘酒は子どもが飲んでも大丈夫？
Ａ. 糀甘酒の原料は米と米こうじ、水のみ。「酒」という名前がついていますが、アルコール0％なので、子どもが飲んでも大丈夫です。一方、酒粕甘酒は日本酒を製造する過程で残った搾りかすが原料。こちらはアルコール成分が含まれているので、楽しむのは大人だけにして。
「甘酒＝そのまま飲むだけ」というイメージだったあなたも、これを機に〈糀甘酒〉を日々の食事に取り入れてみてはいかが？
教えてくれたのは……
前橋健二（まえはし けんじ）先生
東京農業大学応用生物科学部醸造科学科教授。「発酵」と「味」について、科学的アプローチを続けている日本の発酵調味料研究の第一人者。東京農業大学応用生物科学部醸造科学科助手、講師、准教授を経て、2016年より現職。発酵における微生物と成分の変化、発酵調味料、味の解析や味覚のしくみなどの研究に多方面から取り組んでいる。著書に『砂糖の代わりに糀甘酒を使うという提案』（アスコム）。メディア出演も多数。
※この記事は、会員サイト「オレンジページサロンWEB」（サービス終了）の掲載記事を再編集したものです。
監修／前橋健二 構成・文／大石久恵 写真提供／PIXTA
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