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【行列ができる人気店のレシピ大公開！】「菱田屋」の麻婆なす

2022.06.06

「菱田屋」の麻婆なす

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夏に食べたい野菜といえば……、なす！！

そんななすの王道メニュー「麻婆なす」を絶対おいしく作るべく、行列の絶えない人気店「菱田屋」の店主・菱田アキラさんに、レシピを教えていただきました。

教えてくれたのは……
菱田アキラさん

創業100年を超える東京・駒場の定食屋「菱田屋」の5代目店主。定番の定食はもちろん、中華の名店「文琳」での修行で身につけた中華料理など、ご飯がすすむ絶品メニューに熱いファン多数。雑誌『オレンジページ』にて、7/2号から新連載開始！

●『菱田屋の麻婆豆腐』のレシピ

材料（2人分）

なす（大）……2個（約240g）
豚ひき肉（粗びき）……100g
にんにくのみじん切り……大さじ1/2
しょうがのみじん切り……大さじ1/2
ねぎのみじん切り……大さじ3
豆板醤……小さじ1
甜麺醤……小さじ1
鶏ガラスープの素（顆粒）……小さじ1

〈水溶き片栗粉〉
片栗粉……小さじ1/2
水……小さじ1/2

サラダ油
酒
しょうゆ
砂糖
こしょう
ラー油
酢
揚げ油

【作り方】

（1）なすはへたを切り、大きめの乱切りにする。揚げ油を高温※に熱し、なすを30秒～1分揚げて取り出す。水溶き片栗粉の材料を混ぜる。

※185～190℃。乾いた菜箸の先を底に当てたとたん、細かい泡がシュッシュッと一気に出る程度。

（2）フライパンにサラダ油大さじ1を強火で熱し、ひき肉を入れて色が変わるまで炒める。しょうが、にんにくを加えて炒め、香りが立ったら豆板醤、甜麺醤を加えて全体になじむまでさらに炒める。水1/2カップと、鶏ガラスープの素を加えて混ぜる。煮立ったら酒、しょうゆ各大さじ1、砂糖小さじ1、こしょう少々を加えて味をととのえ、ねぎを加えてさっと混ぜる。

（3）1のなすを加えて中火にする。水溶き片栗粉をもう一度混ぜて加え、混ぜながら1分ほど煮てとろみをつける。ラー油大さじ1、酢小さじ1を加えてさっと混ぜる。

「ひき肉はぜひ粗びきで。ほどよい肉感がなすにからんで絶品！」と菱田さん。
また、仕上げに酢を加えることで後味がさっぱりするのだそう。
これで「まるでお店みたい！」な、ほめられ麻婆なすのでき上がりです♪

（『オレンジページ』2022年6月17日号より)

料理／菱田アキラ　撮影／寺澤太郎　スタイリング／阿部まゆこ