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栗原心平さん流素材ひとつの【だけつまみ】アスパラのバターソテーオランデーズソース

2022.04.14

春から初夏にかけて、旬を迎えるグリーンアスパラガス。
茎の太い旬のアスパラは、火の入れ方にひと工夫することで、さらにおいしくなると教えてくれたのは、料理家の栗原心平さん。
「アスパラは焼いたり、炒めたりする前に、まるごとゆでるのがポイント。切らずにゆでればうまみが逃げないし、甘みが増します」
アスパラをゆでたフライパンでソテーすれば、洗いものが増えることなく後片づけもラクチン。ほどよく火が通ったアスパラは口当たりのよさも抜群です！

●アスパラのバターソテーオランデーズソース

材料（作りやすい分量）
グリーンアスパラガス……3本
〈オランデーズソース〉
　卵黄……1個分
　酢……大さじ1/2
　パルミジャーノレッジャーノチーズ……2g
　塩……ひとつまみ
　粗びき黒こしょう……適宜

バター　塩　粗びき黒こしょう

【作り方】
1.アスパラをゆでる
アスパラは根元の堅い部分を切り、下から1/3くらいのところまでピーラーで薄く皮をむく。フライパンに湯を沸かし、アスパラを入れて中火で30秒ほどゆでる。アスパラを取り出し、フライパンの湯を捨てる。

2.アスパラを焼く
1のフライパンの水けを拭き、バター10gを入れて中火にかける。バターが溶けたらアスパラを並べ入れて弱めの中火にし、ときどきころがしながら全面を焼きつける。全体に焼き色がついたら、塩ひとつまみ、粗びき黒こしょう適宜をふって器に盛る。

3.オランデーズソースを作る
耐熱のボールに卵黄、酢を入れて混ぜ合わせる。ボールの底を湯（80～90℃）につけて（湯せん）、耐熱のゴムべらで絶えず混ぜながら火を通す。少しとろみがついてきたらボールを湯からはずし、チーズをすりおろしながら加える。塩、粗びき黒こしょうを加えて混ぜ、アスパラにソースをかけて、粗びき黒こしょう少々を散らす。